Сыр азиаго: рецепт приготовления. Свойства сыра из Италии под названием асьяго (азиаго), а также правила его выбора и хранения Испанский сыр азиаго

В Италии делают великое множество сыров: даже тех, которые защищены по месту происхождения, насчитывается десятка три, если не больше. Asiago - это один из тех сыров, что отмечены статусом DOP, но не слишком известны за пределами своей Родины (однако добавлю, что практически все итальянцы этот сыр знают). Как и многие другие сыры, Asiago выпускается в нескольких вариантах, различающихся по выдержке; в этой статье речь пойдет в основном о молодом варианте.

Консорциум производителей Asiago DOP заявляет о том, что этот сыр производится уже порядка тысячи лет, то есть ориентировочно с начала Х века нашей эры. Его родина - плато Asiago (Азьяго), расположенное в итальянском регионе Венето, неподалеку от города Vicenza (Виченца). Разумеется, имя сыра происходит как раз от названия этого плато.

Сегодня область производства Asiago не так узка, но всё-таки строго ограничена: этот сыр делают только в провинциях Виченца и Тренто (Trento), а также в некоторых местах провинций Падова/Падуя (Padova) и Тревизо (Treviso). Самым аутентичным Asiago, впрочем, считается тот, который изготавливается в окрестностях города Asiago, в Альпах. Примерно до начала XVII века Азьяго производился только там.


Любопытно, что поначалу Asiago делали из овечьего молока, а на коровье переключились только в XVI веке. В настоящее время Asiago изготавливается исключительно из коровьего молока, и в составе этого сыра - всего три ингредиента: собственно молоко, соль и сычужный фермент. Молоко может быть как сырое, так и пастеризованное. В 1978 году Asiago был присвоен статус сыра, защищенного по происхождению (DOP). Полный список правил Asiago DOP доступен (на английском языке).

Существуют две основные разновидности Asiago - Азьяго молодой, свежий (Fresco) и Азьяго выдержанный (Staggionato), который бывает трех подвидов: Mezzano, Vecchio, Stravecchio. Свежий, молодой вариант выдерживается минимум 20 дней, а выдержанный - минимум 2 месяца, начиная от последнего дня месяца, в котором сыр был произведен (vecchio выдерживается более 10 месяцев, stravecchio - не менее 15). Калорийность молодого варианта составляет около 370 ккал/100 грамм, жирность - порядка 30%. У старого Asiago калорийность - 380 ккал/100 грамм, жирность - около 30%.



Личные впечатления

Я пробовал только молодой Asiago. Цвет у него очень светлый, почти белый, но часто с легким желтоватым оттенком. Много мелких глазков-дырочек, неравномерно рассеянных по поверхности сырной массы. Консистенция - как у хороших полутвердых сыров, причём весьма нежная и приятная. Корочка тонкая, светлая, довольно мягкая.

Аромат деликатный, умеренный, не очень богатый; ноты творога, сливок, йогурта. Вкус сливочный, мягкий, слегка пикантный, но в целом весьма стандартный и типичный для полутвердых сыров из коровьего молока. Соленость умеренная; послевкусие простое, чуть-чуть пикантное, незапоминающееся.

В общем, молодой Asiago - это простой («повседневный») сыр высокого качества, не более того.

Цена

В России сыр Asiago, конечно, не продаётся; в итальянских супермаркетах молодой Asiago стоит около 7-8 евро за килограмм.

Подача

Как и любой другой сыр, Asiago лучше вынуть из холодильника заранее, однако не оставляйте его на долгое время без прикрытия (без упаковки). Молодой Asiago хорошо подходит для бутербродов, пиццы, салатов, омлетов, выдержанный - для сырной тарелки и горячих блюд (в частности, его можно добавлять в ризотто, пасту, поленту).

Азиаго DOP (Protected Designation of Origin — Охраняемый знак происхождения) очень здоровый и полезный продукт, обладающий превосходным, не забываемым вкусом. Качество Азиаго гарантируется Министерством сельского хозяйства Италии и Консорциумом по охране качества сыра Азиаго (Consorzio Tutela Formaggio Asiago).

Азиаго DOP настоящая находка для любого стола: он гармонично подходит для любых диет, правильно распределяя энергию и каллории в организме.

Сыр Азиаго делится на два главных типа: молодой и выдержанный.

Молодой Азиаго имеет молочный аромат, период его выдержки составляет от 20 до 40 дней.

Выдержанный Азиаго в свою очередь делится на три подтипа:

Средней выдержки (mezzano) — период созревания от 4 до 6 месяцев;
- старый (vecchio) — период созревания свыше 10 месяцев;
- очень старый (stravecchio) — период созревания свыше 15 месяцев.

1. Как отличить молодой Азиаго DOP:

По маркировке:

Маркировки и знаки качества ставятся по сторонам головки сыра Азиаго. Все это гарантирует подлинность головки сыра.

Белый, либо нежно-желтоватый цвет;
- сразу заметная маркировка.

По запаху:

Запах молодого Азиаго можно сравнить с запахом йогурта и сливочного масла. Поместите рядом стаканчик с йогуртом и кусочек сливочного масла. Поднесите их к лицу и вдохните воздух. Затем понюхайте сыр. Воспринимаемые Вами запахи должны быть очень похожи между собой. Положите в рот кусочек Азиаго и раскусите его, зажав нос пальцами. Затем отпустите нос и выдохните воздух. Таким образом, вы почувствуете точный аромат молодого Азиаго DOP.

На ощупь:

На ощупь молодой Азиаго воспринимается как пористый кекс. Сыр не должен прилипать к Вашим пальцам и даже не должен оставлять жирные следы. Он нежный, мягкий и гибкий.

По вкусу:

Молодой Азиаго DOP обладает ярко выраженным, ни с чем не сравнимым вкусом. Вкус не солоноватый и не горьковатый. Он сладковатый, как свежее молоко из-под коровы и имеет небольшую кислотность, как йогурт. Именно поэтому, молодой Азиаго обладает очень простым, но вместе с тем приятным вкусом.

По раскусыванию:

При раскусывании молодого Азиаго DOP, Вы будете испытывать потрясающее чувство. Сыр будет быстро таять во рту, как будто Вы пробуете бизе. Приятный сладко-кисловатый вкус разольется по Вашему рту, что немедленно разбудит желание съесть ещё кусочек.

2. Как отличить выдержанный Азиаго DOP:

По маркировке:

Казеиновый штамп с уникальным идентификационным номером головки сыра;
- код сыроварни, на которой сделан сыр;
- наименование "Азиаго" по бокам головки;
- знак Консорциума DOP.

Желтоватый или светло-желтоватый цвет;
- хорошо заметная маркировка.

По запаху:

Запах выдержанного Азиаго DOP можно сравнить с ароматом теста для пиццы и фундуком или миндалем. Положите рядом тесто для пиццы и орехи, а затем втяните в себя воздух. Затем понюхайте сыр. Запахи, которые Вы ощутите должны быть очень похожи друг на друга. Затем положите кусочек сыра в рот и раскусите его, зажав нос пальцами. Отпыстите нос и выдохните воздух. Так Вы сможете насладиться ароматом выдержанного Азиаго DOP.

На ощупь:

Когда Вы дотронитесь до выдержанного Азиаго DOP, то ощутите мокровато-мягкую структуру, как у сосиски. Чем выдержаннее Азиаго, тем более он становится похож на сыр Грана Подано. Выдержанный Азиаго не должен прилипать к Вашим пальцам, но должен оставлять небольшую и немного приятную ароматную маслянистость.

По вкусу:

Выдержанный Азиаго DOP имеет ярко выраженный, своеобразный вкус. Сладкий, похожий на вареный каштан. Аромат и солоноватый вкус Азиаго по-немногу увеливается ближе к корке. Приятный пикантный вкус сильнее проявляется у более выдержанных сыров.

По раскусыванию:

Выдержанный Азиаго DOP — это сыр для настоящих гурманов. Его не нужно торопливо жевать и проглатывать, его нужно тщательно разжевывать, почувствовав его аромат и вкус. Наш совет: отрежьте кусочек Азиаго, положите его себе в рот, закройте глаза, и обсосите его как леденец. Только таким образом, Вы сможете понять его характерный вкус и аромат.

Твердый варенный итальянский сыр. Это один из самых популярных видов сыров из Италии, также он является одним из самых древних: его производство началось более тысячи лет назад.

Изготовление

Первоначально азиаго изготавливали из овечьего молока, начиная с 16 века его стали делать из коровьего.

Различные виды сыра изготавливаются по-разному. Молодой азиаго делается только из цельного молока, полученного максимально из двух доек. Его подогревают до температуры 35-40 градусов и добавляют сычужный фермент, который стимулирует свертывание. Когда образовавшаяся творожная масса приобретает нужную консистенцию, она дробится на гранулы с помощью специального «ножа-луковки». Затем масса нагревается до температуры 44 градуса и снова обрабатывается ножом. Далее сыр закладывается в специальные формы, которые покрываются холстом и кладутся под пресс. В течение последующих 36-96 часов сыр старится при температуре -5 градусов и относительной влажности 85%. После этого температура понижается до 11 градусов, а влажность - до 80%. В таких условиях сыр вызывает в течение 20-40 дней.

Выдержанный сыр готовится из молока одного или двух доек, которое отстаивается в течение полусуток, после чего с него снимают сливки. Таким образом, сыр становится менее жирным. Далее молоко подогревают до 35 градусов и добавляют сычужный фермент. После этого молоко нагревают до 47 градусов, разбивают на гранулы, выкладывают в форму и оставляют отдыхать в течение 3-5 часов на специальных столах, где сырная масса освобождается от лишней сыворотки. На протяжении следующих 3-5 суток формируются головки сыра, которые регулярно переворачиваются, а их поверхность натирается солью. Затем сыр отправляется на вызревание в помещение с температурой 11-14 градусов и относительной влажности 80-85%. Полное дозревание сыра происходит в течение 1-2 лет.

Виды

В зависимости от срока выдержки сыр делится на два вида: молодой и полностью вызревший.

Головки молодого сыра получают гладкую цилиндрическую форму с немного выпуклыми боками. В диаметре они достигают 30-40 сантиметров, в высоту - 11-15 сантиметров, вес головки равен 11-15 килограммов. Корочка молодого сыра – соломенно-белого цвета. По всей его поверхности находятся крупные глазки. Мякоть отличается мягкой консистенцией, а ее аромат напоминает парное коровье молоко, масло или йогурт. Вкус сыра - слегка сладковатый, гармоничный.

Выдержанный сыр делится на три подкатегории в зависимости от срока созревания: средний выдержки (выдерживается 4-6 месяцев), старый сыр (более 10 месяцев) и очень старый (более 15 месяцев). Головки выдержанного сыра имеют цилиндрическую форму с плоскими сторонами, их диаметр составляет 30-36 сантиметров, высота – 9-12 сантиметров, вес – 8-12 килограммов. Корочка сыра – твердая, золотистого цвета, в мякоти есть маленькие глазки. Его вкус - более насыщенный, в аромате можно уловитель нотки сухофруктов, жареных каштанов, дрожжей, орехов, теста для пиццы.

Жирность

С чем сочетается

Азиаго употребляется как самостоятельное блюдо, а также для приготовления пиццы, салатов, бутербродов, пасты, омлетов. Он хорошо сочетается со свежими фруктами.

Молодой сыр лучше подавать с сухими белыми винами или легкими красными. Выдержанный – с более крепкими винами.

Как выбирать

Настоящий сыр азиаго должен иметь маркировку, которая включает эмблему с датой изготовления и названием сыродельни. На боковой поверхности должен быть нанесен код изготовителя и название сыра.

Хранение

Молодой сыр хранится в полиэтиленовой упаковке при температуре 8-10 градусов не более десяти дней, выдержанный - при таких же условиях хранится до одного месяца.

Состав сыра Азиаго, полезные свойства продукта, противопоказания к употреблению. Как едят и что можно приготовить из него на домашней кухне?

Сыр Азиаго (Асьяго) - это полезный и умеренно калорийный продукт, который пользуется огромной популярностью в Италии и малоизвестный в России. Сыр имеет пряный вкус, насыщенность которого зависит от длительности выдержки. Максимальный срок созревания составляет 2 года. Азиаго обладает приятным ароматом, в котором соединились фруктовые и ореховые нотки. Запах выдержанного сыра напоминает поджаренный хлеб. Продукт готовится из коровьего альпийского молока, поэтому стоит достаточно дорого.

Особенности приготовления сыра Азиаго

Историки затрудняются ответить на вопрос, кто именно рассказал человечеству о том, как приготовить сыр Азиаго и при каких обстоятельствах была выпущена первая порция этого продукта. Известно, что это произошло порядка 1000 лет тому назад. Специалисты акцентируют внимание лишь на полезности сыра и его низкой калорийности. Большинство твёрдых сыров пагубно влияет на фигуру людей, склонных к полноте. При этом Азиаго можно есть даже во время соблюдения диеты (в разумном объёме).

Как готовят сыр Азиаго:

  • Разогрев цельного молока до определённого градуса.
  • Добавление сычужного фермента, необходимого для быстрого свёртывания молока.
  • Измельчение образовавшегося пласта творога на кусочки.
  • Нагрев нарезанного творога и его повторное измельчение.
  • Соление мелких кусочков творога.
  • Перекладывание будущего сыра в формы, застеленные холстом.
  • Уплотнение сырной массы в формах и её размещение в специальной комнате, со стабильной влажностью и невысокой температурой.
  • Понижение температуры в комнате с сыром спустя 4 суток.
  • Ожидание необходимой степени созревания сыра.

Если вы хотите самостоятельно приготовить Азиаго, запаситесь терпением, 3 л жирного коровьего молока и набором веществ, которые можно купить только в специализированном магазине: фермент для свёртывания молока, специальная закваска и хлорид кальция.

Рецепт сыра Азиаго в домашних условиях:

  1. Нагрейте молоко до температуры 23°С.
  2. Влейте в него закваску и хлорид кальция (пропорции веществ читайте на их упаковке).
  3. Оставьте смесь на некоторое время в полном покое (достаточно 1 часа).
  4. Порежьте сгусток сыра, который образуется в молоке, на мелкие кусочки и оставьте их на 15-20 минут.
  5. Подогрейте сырную массу до 32°С и перемешивайте на протяжении 14-16 минут.
  6. Не останавливая помешивание сыра, увеличьте огонь до 41°С и поддерживайте температуру уже в течение 24 минут.
  7. Снова поднимите температуру на 7°С и помешивайте сыр при таком температурном режиме 14 минут.
  8. Оставьте будущий Азиаго с такой температурой на 20 минут. Не забывайте изредка помешивать его.
  9. Переместите получившийся сыр в плотную марлю или ткань, накройте всё грузом 2 кг.
  10. Спустя 30 минут переверните сыр, поменяв ткань на свежую, и накройте его более тяжёлым грузом (4 кг).
  11. По истечении 2 часов достаньте сыр из ткани и выложите его в чистую форму. В таком положении продукт должен находиться 7 часов в помещении с комнатной температурой.
  12. Приготовьте рассол - растворите 125 г соли в 500 мл воды. Погрузите сыр в приготовленную жидкость на 4 часа.
  13. Теперь дайте продукту обсохнуть в холодильнике на протяжении нескольких дней. Не забывайте переворачивать голову Азиаго дважды в день для равномерной просушки продукта.
  14. Поместите полученный продукт в вакуумную упаковку и оставьте на созревание, которое должно продолжаться минимум 30 дней. По завершении указанного срока сыр можно смело употреблять в пищу.

Состав и калорийность сыра Азиаго

Состав сыра Азиаго максимально прост: в нём присутствует только качественное коровье молоко, соль и сычужный фермент. Несмотря на это, продукт способен обогатить организм человека массой нутриентов. Далее о химическом составе сыра.

Калорийность сыра Азиаго на 100 г составляет 122 ккал, из них:

  • Белки - 10,9 г;
  • Жиры - 8,1 г;
  • Углеводы - 1,2 г;
  • Пищевые волокна - 0 г;
  • Вода - 0 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов - 1:0,7:0,1 соответственно.

Минералы в 100 г продукта :

  • Кальций, Ca - 717 мг;
  • Железо, Fe - 0,41 мг;
  • Магний, Mg - 27 мг;
  • Фосфор, P - 468 мг;
  • Калий, K - 134 мг;
  • Натрий, Na - 628 мг;
  • Цинк, Zn - 2,81 мг;
  • Медь, Cu - 0,031 мг;
  • Марганец, Mn - 0,008 мг;
  • Селен, Se - 14,5 мкг.

Витамины в 100 г сыра Азиаго :

  • Тиамин - 0,013 мг;
  • Рибофлавин - 0,32 мг;
  • Никотиновая кислота - 0,103 мг;
  • Пантотеновая кислота - 0,19 мг;
  • Витамин B6 - 0,056 мг;
  • Фолаты - 12 мкг;
  • Фолиевая кислота - 12 мкг;
  • Холин - 15,4 мг;
  • Витамин B-12 - 1,47 мкг;
  • Витамин A - 298 мкг;
  • Ретинол - 297 мкг;
  • Каротин - 13 мкг;
  • Витамин Е, альфа-токоферол - 0,26 мг;
  • Витамин D - 0,6 мкг;
  • Витамин D3, холекальциферол - 0,6 мкг;
  • Витамин К, филлохинон - 2,5 мкг.

Липиды в 100 г продукта :

  • Жирные кислоты, насыщенные - 19,113 г;
  • Жирные кислоты, мононенасыщенные - 8,711 г;
  • Жирные кислоты, полиненасыщенные - 0,661 г;
  • Холестерин - 96 мг.

Аминокислоты в 100 г продукта :

  • Триптофан - 0,327 г;
  • Треонин - 0,888 г;
  • Изолейцин - 1,145 г;
  • Лейцин - 2,26 г;
  • Лизин - 2,139 г;
  • Метионин - 0,569 г;
  • Цистин - 0,132 г;
  • Фенилаланин - 1,24 г;
  • Тирозин - 1,123 г;
  • Валин - 1,482 г;
  • Аргинин - 0,881 г;
  • Гистидин - 0,829 г;
  • Аланин - 0,675 г;
  • Аспарагиновая кислота - 1,6 г;
  • Глутаминовая кислота - 5,555 г;
  • Глицин - 0,44 г;
  • Пролин - 2,594 г;
  • Серин - 1,299 г.

На заметку! Качество выдержанного Азиаго можно определить по его структуре: наличие кристаллизованной мякоти и хруст при её разжёвывании говорит о содержании в сыре большого количества полезного для человека тирозина. Также учитывайте, что идеальная мякоть Азиаго должна быть окрашена в приятный бежевый цвет.

  • Смотрите также

Полезные свойства сыра Азиаго

Польза сыра Азиаго заключается в его богатом химическом составе, к примеру, в продукте содержится масса легко усваиваемого белка и других нутриентов. Сыр готовят из известного на весь мир альпийского молока - полезного и экологически чистого продукта. Альпийских коров выпасают на зелёных лугах, переполненных лекарственными травами и цветами, поэтому их молоко имеет особый вкус и содержит большое количество полезных веществ.

Основные полезные свойства Азиаго:

  1. Укрепляет косную ткань и оптимизирует регенерацию её повреждённых участков - содержит много фосфора и кальция, поэтому полезен для растущего организма и людей, страдающих от остеопороза.
  2. Оптимизирует пищеварение благодаря наличию в составе полезных молочных ферментов.
  3. Благоприятно влияет на состояние волос и кожных покровов - сыр содержит массу минералов и витаминов, регулярное употребление которых позволяет существенно улучшить внешний вид человеческого тела.

Противопоказания и вред сыра Азиаго

Диетологи лишь поверхностно вспоминают о вреде сыра Азиаго, ведь этот продукт не является высококалорийным и не содержит плесени. Он может выдерживаться годами в специальных помещениях, благодаря чему в нём не остаётся жидкости для развития патогенной микрофлоры.

Рецепты блюд с сыром Азиаго

Сыр активно используется в традиционной итальянской кухне. Молодой Азиаго пригодится для приготовления панини (разновидность итальянского бутерброда) или нарезки. Он отлично сочетается с фруктами и напитками (вино, соки). А вот твёрдый сыр часто используют в качестве составного ингредиента вторых блюд: его можно добавлять в крем-супы, салаты и различные закуски. Большой популярностью в итальянских ресторанах пользуется паста с сыром Азиаго.

Обратите внимание, профессиональные кулинары не рекомендуют покупать мелко натёртый Азиаго: такой продукт высыхает и теряет свои полезные свойства ещё в магазине. Лучше отдавать предпочтение сыру в брусках и самостоятельно измельчать его уже на своей кухне непосредственно перед использованием.

Несколько простых рецептов блюд с сыром Азиаго:

  • Сырный салат с пастой . Отварите 450 г любимой пасты согласно инструкции на её упаковке. Приготовьте 440 г турецкого гороха. Смешайте в большой посудине пасту, горох и 1 пучок рукколы. Сюда же всыпьте 0,5 чашки крупнонарезанных оливок и столько же сушёных томатов. Добавьте в салат немного артишоков по-деревенски. Тщательно перемешайте все ингредиенты и полейте их соусом пинцимонио (смесь оливковых масел с солью и душистым перцем). Выложите салат в блюдо для подачи и посыпьте тёртым сыром Азиаго. Подавайте салат в охлаждённом виде.
  • Запечённый картофель с сыром . Подготовьте к использованию 500 г фенхеля - разрежьте его пополам, а затем избавьтесь от кочерыжки. Нарежьте фенхель тонкими продолговатыми кусочками. По такому же принципу нарежьте 700 г тщательно вымытого картофеля (шкурку очищать не нужно). Подготовьте глубокую форму для выпекания, смажьте её сливочным маслом. Выкладывайте в форму картофель и фенхель поочерёдными слоями. Каждый новый слой приправляйте солью, перцем и тёртым Азиаго. Всего для приготовления данного блюда вам понадобится 120 г сыра. На последний слой запеканки выложите сливочное масло и полейте его 0,5 ст. сливок средней жирности. Запекайте блюдо на протяжении примерно 45 минут. Как только ингредиенты станут мягкими и с лёгкостью будут прокалываться деревянной шпажкой, блюдо можно посыпать небольшим количеством сыра и отправить в духовку всего на пару минут. Когда сыр приобретёт румяную корку, блюдо можно подавать гостям.
  • Спагетти с картофелем и кабачком . Очистите от кожуры и нарежьте соломкой 3 больших молодых картофелины. Отварите овощи в слегка солёной воде на протяжении 8 минут. Добавьте в кастрюлю к картофелю 450 г спагетти и проварите ингредиенты ещё 8 минут. За это время почистите 6 небольших цуккини и также нарежьте их тонкими палочками. Добавьте кабачок в кастрюлю и варите её содержимое 4 минуты. Слейте с кастрюли воду в отдельную посудину. В миску для подачи блюда выложите спагетти с дополнительными ингредиентами, полейте их несколькими столовыми ложками воды, в которой они варились, и оливковым маслом. Приправьте блюдо солью и поперчите. Щедро посыпьте спагетти тёртым Азиаго и, перемешав, подавайте к столу.
  • . Подготовьте к использованию 500 г брюссельской капусты: очистите кочан от испорченных листьев и разрежьте на две равные части. Варите капусту на протяжении 8-9 минут, пока она не станет мягкой. Обжарьте на оливковом масле 1 головку лука-шалот (мелко нашинкованную). Посыпьте готовый лук 1 ст. л. пшеничной муки и тщательно всё перемешайте. Добавьте в сковороду 0,5 ст. обезжиренного молока и 2 ст. л. шерри. Вливайте молоко к муке медленно и быстро размешивайте содержимое сковороды, чтобы избежать образования комков. Вскипятите все ингредиенты в сковороде и варите на медленном огне несколько минут (2-3). Снимите смесь с плиты. Добавьте в неё 60 г тёртого Асьяго. Перемешайте полученную массу и приправьте её солью с перцем - соус для капусты готов. Теперь выложите на блюдо для подачи капусту и полейте её готовой подливой. Приятного аппетита!

На заметку! Сыр необходимо хранить завёрнутым в пищевую плёнку либо в пластиковом судке и только в холодильнике. При этом температура воздуха не должна превышать 8°С. Свежий Азиаго можно хранить не более 10 дней, а зрелый - 1 месяц.

  • Смотрите также

Сыр Азиаго назван в честь населённого пункта, в котором он производился тысячу лет назад. Стоит заметить, что здесь изготовление продукта не останавливается и по сегодняшний день.

Согласно официальному закону, Азиаго можно производить только в двух местах - в Тренто и в области города, где он был изготовлен впервые. Несмотря на это, сыровары с других регионов Италии изготавливают сыры по технологии Азиаго и присваивают им другие имена.

Если вы желаете приобрести оригинальный Азиаго, внимательно читайте маркировку, нанесённую на головку сыра - важно, чтобы на продукте было отпечатано его название и эмблема D. O. P.

Согласно статистическим данным, Азиаго занимает четвёртое место в рейтинге наиболее популярных сыров Италии. Согласно опросам, 95% жителей Италии едят этот продукт хотя бы 1 раз в неделю. Поэтому такой вид сыра продаётся практически во всех супермаркетах страны. В это же время большинству российских граждан Азиаго вовсе незнаком.

Смотрите видео о сыре Азиаго:

Сыр Азиаго - это питательный и одновременно безопасный для фигуры продукт. Имеет оригинальный фруктово-ореховый привкус и считается достаточно полезным. Приготовить такой сыр можно даже в домашних условиях.

  • Статья

Азиаго (Asiago) - итальянский полутвердый сыр из коровьего молока. Изготавливается в двух вариантах - свежий (молодой) азиаго, который еще называется Asiago Presato , и полностью созревший сыр - Asiago d"Allevo . Эти сыры отличаются между собой не только периодом созревания (до 40 дней и до 2 лет соответственно), но и вкусовыми и текстурными качествами. Так, например, молодые сыры имеют гладкую цилиндрическую форму с несколько выпуклыми боковыми сторонами, и практически плоскими верхними и нижними; головки сыра достигают в диаметре 30-40 см, и в высоте - 11-15 см; вес - 11-15 кг; эластичную соломенно-белую корочку; крупные дырочки в мягкой, слегка клейкой мякоти; аромат напоминает парное коровье молоко, йогурт или масло, обладает сладким сбалансированным вкусом. Зрелый сыр обладает цилиндрической формой с плоскими сторонами; головки - по 30-36 см в диаметре и 9-12 см в высоту; вес - 8-12 кг; корочка упругая золотистого цвета, мякоть соломенного цвета с маленькими дырочками; на вкус зрелый сыр более насыщен и пикантен, в аромате можно уловить запах дрожжей, сухофруктов и даже жареных каштанов.

Гарантийная маркировка

Гарантийная маркировка включает слово «asiago» и эмблему D.O.P. на каждой головке сыра. Эти маркировки являются доказательством оригинального происхождения сыра. Кроме того, на каждой головке имеется еще один код, сообщающий дату изготовления и название маслодельни. По всей боковой поверхности прописывается название сыра и код изготовителя.

Кулинарное использование и хранение

Молодой азиаго может использоваться в приготовлении бутербродов, салатов, запекаться с различными видами макаронных изделий и с омлетами. Зрелый азиаго подается в качестве завершающего блюда со свежими фруктами, в тертом виде его можно использовать в макаронных запеканках, а также в салатах.

Хранить молодой азиаго следует обернутым в полиэтиленовую пленку, в холодильнике при температуре 8-9С, не более 10 дней. Зрелый сыр может сохраняться при таких условиях до 1 месяца.

При необходимости азиаго можно заменить сыром проволе или любым другим полутвердым сыром.

Сыр и вино

Молодой азиаго обладает тонким вкусом и ароматом, потому требует таких же тонких и молодых вин. Ему подойдут белые и мягкие или светло-розовые вина. Если молодой азиаго подается в качестве аперитива, его лучше сопроводить сухим игристым вином, охлажденным до температуры 7-8С. Примеры подходящих вин: Valpolicella classico, Vernaccia di San Gimignano, Biferno rosato, Franciacorta spumante brut. Но и среди красных вин для азиаго существует идеальная пара - это итальянское вино Bardolino, очень легкое, со свежим и тонким ароматом красных ягод.

Выбор вина для зрелого азиаго будет зависеть от степени созревания. Чем взрослее сыр, тем более крепкое вино для него требуется. Несколько примеров: Cabernet dei Colli Berici, Colli del Trasimeno rosso, Solopaca.

Производство сыра

Для производства Asiago Presato - молодого сыра, период созревания которого равен 20-40 дням, - используется исключительно цельное молоко одной или двух доек. В молоко, подогретое до температуры 35-40°С, добавляется сычужный фермент, стимулирующий коагуляцию (свертывание). Как только творожная масса достигает необходимой консистенции, ее дробят на гранулы размером с мелкий орех с помощью специального инструмента - ножа-луковки (cipollina). После чего масса повторно прогревается при температуре 44°С±2°С, снова обрабатывается «луковкой», солится и выкладывается в специальные формы, покрытые холстом, утрамбовывается прессами. Сыр хранится в помещениях с контролируемой температурой (13-15°С) и относительной влажностью (85%) в течение 36-96 часов. После этого температура понижается до 11°С, а влажность - до 80%.

Asiago d"Allevo изготовляется из молока одной или двух доек, перед началом обработки с молока частично снимаются сливки. Коагуляция происходит посредством добавления сычужного фермента в подогретое до 35°С±2°С. В течение последующих 10-12 минут молоко подогревается до температуры 47°С±2°С. После чего масса разбивается «луковкой» на гранулы, выкладывается в формы и оставляется для отдыха на 3-5 часов на специальные столы, чтобы стек излишек сыворотки. В течение последующих трех-пяти дней поверхность сыра постоянно натирается солью, а сами головки формирующегося сыра регулярно переворачиваются вверх тормашками. В конце концов сыр отправляют в помещения с температурой 11-14°С и влажностью 80-85%. Сыр оставляют здесь до полного созревания - на 1-2 года.

История происхождения

Азиаго один из тех сыров, которые гордятся своим древним происхождением и заслуженным авторитетом среди гурмэ. Сколько точно лет этому полутвердому итальянскому сыру, сказать сложно, ибо его историю можно исчислять не годами, а веками. Условно временем его появления на свет считается первое столетие нашей эры.

Азиаго родился на поцелованной Богом земле - на горном плато провинции Виченца Altipiano dei Sette comuni (плато Семи Общин или, как его еще называют, плато Азиаго), очень плодородной области с превосходными пастбищами, окруженными с севера, запада и востока снежными Альпами и с юга - богатой Венецианской равниной. С древнейших времен это плато служило надежным домом для кимвров (или кимбров) - германского племени, которое старалось мирно сосуществовать с соседями - австрийской Тиролью и итальянской Венецией. Кимвры вели вполне успешную торговлю шерстью, древесиной и сыром, который как раз и является прародителем сыра азиаго. Вплоть до начала 17-го века этот сыр изготавливался из овечьего молока. Кстати, до сих пор на местном диалекте азиаго называют «pegorin», как и много веков тому назад, вспоминая его первоначальное происхождение (от итальянского «pecora», что означает «овца»). Овцы были более важными животными, чем коровы. Они давали не только молоко и мясо, но и шерсть, к тому же, их проще было содержать и выращивать. Позднее, с развитием методов, улучшающих сельскохозяйственную деятельность, овцеводство уступило место разведению крупного рогатого скота. В конечном итоге, коровье молоко заменило молоко овечье, что не могло не повлиять и на методы сыроделия. Постепенно они модернизировались и становились более доступными для мелких производителей. Некоторые из таких маленьких цехов и молочных фабрик были основаны в то время, когда жители плато были вынуждены мигрировать в низины во время Первой Мировой войны. Вследствие этих событий производство сыра азиаго, которое до 19-го столетия не выходило за пределы плато, было расширено и распространилось по территориям низин, а также части верхней долины реки По и провинции Тренто.

Сегодня официально признанными зонами производство азиаго являются окрестности Тренто и Виченцы и части равнинных областей Падуи и Тревизо. 21 декабря 1978 года азиаго получил категорию DOC (Denominazione di Origine Controllata). 12 июня 1996 года, после вступления Италии в Евросоюз, сыр получил сертификат P.D.O. (Protected Designation of Origin). В 2002 году производство азиаго превысило 22 тысячи тонны, в этом же году общий товарооборот составил около 90 миллионов евро. Таким образом, азиаго выбился на пятую строчку в итальянских национальных рыночных списках среди сыров категории DOP.

Пищевая ценность

Азиаго содержит многие полезные вещества и витамины, в которых ежедневно нуждается наш организм. Сыр содержит большое количество белков, даже большее, чем в мясе. В нем есть такие белки как казеин и альбуминоиды, но они растворены и преобразованы в более простые компоненты, что позволяет организму легко их усваивать. А также аминокислоты, включая лизин, гистидин, аргинин, аспарагиновую кислоту, треонин, серин, глутаминовую кислоту, пролин, глицин и аланин.

Азиаго содержит большое количество кальция, что является особенно ценным для людей пожилого возраста, страдающих остеопорозом. В сыре хорошо сбалансированы кальций и фосфор, что также важно для регенерации костей. Кроме того, азиаго помогает бороться с отсутствием аппетита. Свежий сыр содержит живые молочные ферменты. Все эти факторы позволяют рекомендовать сыр азиаго и как диетический продукт.