Классификация продуктов питания животного происхождения. PROдовольствие в зоне особого внимания: классификация продовольственных товаров. Классификация продуктов из мяса
В соответствии с современной классификацией все продукты питания можно разделить на три большие группы (рис. 1).
Рис. 1. Классификация пищевых продуктов
Продукты массового потребления выработаны по традиционной технологии и предназначены для питания основных групп населения.
Продукты функционального питания могут быть иначе названы как продукты здорового питания, продукты позитивного питания, физиологически значимые продукты питания. К ним относятся продукты массового потребления, которые имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона, но в отличие от продуктов массового потребления содержат функциональные ингредиенты , оказывающие позитивное действие на отдельные функции организма или организм в целом.
Основными отличительными признаками функциональных пищевых продуктов являются:
Пищевая ценность;
Вкусовые качества;
Физиологическое воздействие на организм.
Эти требования должны относиться к продукту в целом, а не отдельным ингредиентам, входящим в его состав.
Функциональными могут быть не только обогащенные продукты, но и любые натуральные продукты, полезные для здоровья, например, морковь, капуста, лук, петрушка, яблоки и многое другое.
Поэтому к функциональным относятся следующие группы продуктов (рис. 1):
- натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое количество функционального ингредиента , например, овсяные отруби, богатые клетчаткой, рыбий жир как источник полиненасыщенных жирных кислот, цитрусовые, содержащие большое количество витамина С, мясо как один из основных источников витаминов группы В, соки прямого отжима, полученные из фруктового или овощного сырья механической переработкой;
- традиционные пищевые продукты, в которых уменьшается количество вредных для здоровья компонентов ;
К последним компонентам относятся холестерин, животные жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот, низкомолекулярные углеводы, такие как сахароза, натрий и т.д. Технология производства этой группы функциональных продуктов заключается в извлечении или разрушении вредных компонентов: извлечении холестерина из яичного белка с помощью СО 2 -экстракции, разрушении фитата злаков, который связывает и затрудняет всасывание кальция, цинка и железа, обработкой ферментом фитазой.
Пищевые продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов , например, хлеб с отрубями, фруктовые пюре, обогащенные кальцием, соки и напитки, обогащенные витаминами, бифидокефир, напитки или конфеты с антиоксидантами, соки с эхиниацеей.
Функциональные продукты должны отвечать следующим требованиям:
Быть натуральными;
Иметь вид обычной пищи, то есть не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки;
Употребляться перорально, то есть как обычная пища;
Быть полезными для питания и здоровья, при этом полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами;
Быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;
Не снижать питательную ценность пищевых продуктов;
Иметь установленные значения физико-химических показателей и точные методики их определения.
Функциональные продукты предназначены:
Для компенсации дефицита биологически активных компонентов в организме;
Поддержания нормальной функциональной активности органов и систем;
Уменьшения факторов риска какого-либо заболевания, например, приведение в норму уровня содержания холестерина;
Поддержания полезной микрофлоры в организме человека, поддержания нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.
Функциональные продукты следует отделить от лечебной пищи, примерами которой являютсядиетические, лечебно-профилактические, специализированные продукты питания, назначение которых указано далее.
Диетические продукты предназначены для людей, страдающих теми или иными заболеваниями. Диетические продукты должны предупреждать обострение этих заболеваний, способствовать мобилизации защитных сил организма. В зависимости от вида заболевания диетические продукты могут дополнительно содержать защитные компоненты пищи или, наоборот, быть очищены от нутриентов, способствующих течению болезни. Например, сахарный диабет и ожирение требуют снижения содержания в продуктах легкоусвояемых сахаров, при заболевании печени, сердечно-сосудистой патологии рекомендуется употреблять продукты с пониженным содержанием поваренной соли.
Специализированные продукты питания характеризуются узкой направленностью на коррекцию каких-либо функций организма. Например, для оптимального осуществления метаболических процессов организма спортсменам необходимы продукты питания с повышенным содержанием витаминов группы В (В 1 , В 2 , В 6 , никотиновая и пантотеновая кислоты), а также витаминов С и Е, которые играют важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Потребности организма космонавтов удовлетворяются благодаря рационам, дополнительно обогащенным, в первую очередь, витаминами, незаменимыми аминокислотами, клетчаткой, макроэлементами Са, К, Мg.
Продукты лечебно-профилактического назначения предназначены для лиц, подвергшихся воздействию неблагоприятных факторов производственной среды или используются в терапевтической практике. Лечебно-профилакти-ческие продукты питания содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ, улучшают преимущественно функции пораженных органов и систем, нейтрализуют вредные вещества, способствуют их быстрейшему выведению из организма.
Лечебно-профилактические продукты могут быть:
На основе известных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие; в этом случае за основу берут выпускаемый по государственному стандарту продукт, затем определяют направленность продукта и количество вводимых функциональных добавок;
Новыми продуктами без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания. В этом случае осуществляется моделирование рецептуры продукта с заданными лечебно-профилактическими свойствами. При разработке рецептуры количество обогащающей добавки будет величиной постоянной, а подбор других компонентов проводится с учетом свойств добавки и органолептических характеристик продукта.
Обогащенные продукты - продукты, в которых добавлены либо замещены определенные ингредиенты. Эта группа продуктов отличается от функциональных тем, что количество функционального ингредиента ниже уровня физиологически значимых концентраций.
Таким образом, продукты функционального питания - это особая группа, которая не относится к категории лекарственных препаратов и лечебной пищи, хотя и используются для улучшения функционирования систем организма и повышения качества здоровья человека.
Поэтому они занимают среднее место между обычными продуктами, изготовленными по традиционной технологии, и продуктами лечебного питания (рис. 2).
1 Мясо, рыба, яйца считаются концентрированными белками, для переваривания данной группы продуктов вырабатывается большое количество кислоты и пищеварительных ферментов.
Поэтому:
Во время употребления белковой пищи нельзя пить воду;
Во время употребления белковой пищи необходимо есть большое количество овощей и растительного белка, который, как известно, лучше усваивается именно при сочетании его с белком животного происхождения;
После приема еды, содержащей концентрированные белки, необходимо сделать трехчасовой перерыв до следующего приема пищи. Именно такое время нужно для переваривания данной группы продуктов.
2 Картофель, капуста брокколи и брюссельская, репа, тыква, зеленые овощи, макароны, орехи, хлебцы - это комплексные углеводы.
После их потребления в желудке образуется щелочная среда . Эти продукты, если их употреблять обособленно, должны очень быстро усваиваться. Но только при условии, что:
Будут употребляться без сахара (попробуйте капусту с сахаром -газообразования вам не избежать);
Двухчасового перерыва до следующего приема пищи.
З Если вам захотелось покушать чего-нибудь вкусного и богатого энергией, то эту роль переложите на фрукты . Фрукты делятся на сладкие, полукислые и кислые.
Фрукты дают нам тот сахар, в котором мы нуждаемся, и усваиваются очень быстро, не напрягая ЖКТ при условии, что:
Фрукты должны употребляться отдельно от остальных продуктов питания;
Фрукты нельзя заедать сладостями, также неприемлемо есть фрукты с сиропами и медом;
После употребления фруктов нужно сделать получасовой перерыв до следующего приема пищи.
СЛАДКИЕ ФРУКТЫ
Бананы, финики, хурма, инжир, сухофрукты.
Их можно сочетать между собой (кроме бананов), а также со сливками и другими молочными продуктами.
ПОЛУКИСЛЫЕ ФРУКТЫ
Манго, черника, голубика, земляника, малина, яблоки, груши, сливы, виноград, абрикос, персик, арбуз.
Как и другие фрукты, их можно сочетать между собой, а дополнять разве что жирным творогом.
КИСЛЫЕ ФРУКТЫ
Апельсины, мандарины, грейпфруты, ананасы, фанаты, лимоны, крыжовник, клюква, кислые яблоки, груши, сливы, абрикосы, виноград.
Кислые фрукты можно комбинировать между собой, но они не совместимы с концентрированными белками.
Например, не приемлемо сочетание куриной грудки и грейпфрута. В этом случае можно выйти из положения, съев грейпфрут, а через полчаса - грудку.
КОМБИНИРУЕМЫЕ ОВОЩИ
Огурцы, свежая капуста, редиска, красный перец, фасоль, репа. лук. чеснок, свекла, брюква, морковь, ранние кабачки, ранняя тыква, салат.
Эти овощи хорошо комбинируются с любыми продуктами (мясо + огурцы, творог + морковь) и с жирами. А вот употреблять эти овощи с фруктами (капуста + яблоко) нельзя, так же как и запивать их молоком.
ПЛОХО КОМБИНИРУЕМЫЕ ОВОЩИ
Цветная капуста, зеленый горошек, поздние кабачки, поздняя тыква, баклажаны, патиссоны.
Эти овощи комбинируются с продуктами, содержащими крахмал, со всеми овощами, зеленью, сырами.
А вот с продуктами животного происхождения эти овощи комбинируются плохо. И конечно же их нельзя комбинировать с фруктами и молоком.
ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ КРАХМАЛ
Пшеница, рожь, овес, гречка, рис. картофель, кукуруза. Эти продукты можно комбинировать с овощами, но ни в коем случае не с мясом.
Сложно представить, как это сочетается с рационом спортсмена, но многие до сих пор едят куриную грудку с рисом и считают это правильным сочетанием.
А ведь это противоречит всем законам усвоения веществ. И особенно важно не совмещать крахмалистую пищу с сахаром. Такое сочетание как овсяная каша с сахаром, или макароны с джемом недопустимо. Так же как и фруктовые соки нужно пить отдельно от других продуктов.
БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Мы выяснили, что их хорошо сочетать с овощами.
Мясо, яйца, рыбу, молоко, пахту, кефир, горох, чечевицу, орехи, семена, грибы нельзя сочетать с крахмалистыми продуктами, сахаром и фруктами.
Молоко идет как отдельный продукт, а не как питье, а вот творог можно есть с фруктами.
ЗЕЛЕНЬ
Сочетается со всем, кроме молока.
ЖИРЫ
Сливочное масло, сметана, сливки, растительные масла, сало, жирные сорта рыбы, орехи.
Сочетаются с крахмалистыми продуктами, овощами, зеленью, некоторыми фруктами.
САХАРА
Фруктоза, варенье, мед коричневый сахар, сиропы.
Их нужно употреблять отдельно, ни в коем случае не после трапезы.
Сочетание продуктов питания по витаминам
И наконец, хотелось бы осветить вопрос сочетаемости продуктов по витаминам. Рассмотрим примеры некоторых блюд, в которых, удачно сочетаются и правила комбинирования продуктов, и совместимость продуктов по витаминному составу.
1 Лесные орехи + красный перец
Известно, что железо усваивается только из продуктов животного происхождения, но есть один способ изменить данную ситуацию. Добавляем в овощной салат с перцем, богатым витамином С , немного лесных орехов и таким образом помогаем усвоению железа.
2Шпинат + авокадо
В шпинате много витамина А, а в авокадо содержатся полезные жиры для растворения этого питательного вещества.
Берем пюре из авокадо и шпината, добавляем лимонный сок, чеснок, оливковое масло, соль и перец - вкусное полезное блюдо готово к употреблению.
З Брокколи + яйца
Зеленые соцветия богаты легкоусвояемой формой кальция, а в яйцах полно витамина Д . Легче всего объединить эти продукты в омлете. Для женщин это просто незаменимое блюдо!
4 0всянка + яблоко
В овсяных хлопьях содержатся бета-глюкан и авенантрамиды, защищающие сосуды от холестерина. А в яблоке много флавоноидов - важных антиоксидантов, которые защищают организм от свободных радикалов.
5 Курица + морковь
В моркови больше всего витамина А . больше, чем в другом корнеплоде.
А в курятине, свинине и говядине находится достаточное количество цинка, которое нужно для усвоения этого антиоксиданта. Делаем грудку на пару и шинкуем морковь с оливковым маслом.
Нужно знать какие продукты относятся к каким группам: крахмалистые и некрахмалистые, кислые и сладкие... Для того что бы ваш завтрак, обед или ужин был максимально полезен и насыщен белками/углеводами, мы перечислим продукты, богатые белками и углеводами, и - так называемые натуральные (нейтральные) продукты. Последние вы можете использовать как в сочетании с продуктами, богатыми белками, так и в сочетании с продуктами, богатыми углеводами.
Продукты, богатые углеводами
Продукты, богатые крахмалом:
Хлеб предпочтительнее из муки с отрубями или с добавлением отрубей;
Зерно, пшеница, полба, спельта, рожь, ячмень, овес, гречка, кукуруза, рис, просо;
Зерновые продукты предпочтительнее из муки с отрубями, манка, крупа или мука грубого помола, хлопья, мюсли, макаронные изделия из муки с отрубями (не яичные макаронные изделия);
Сушеные бобы (кроме соевых) и сушеный горох;
Картофель в том числе топинамбур и батат;
Кабачки;
Тыква.
Сахара и сиропы (по возможности ограничивать):
Жёлтый и белый сахар;
Молочный сахар;
Разные варенья и повидла;
Кленовый сироп;
Свекольный сироп;
Грушевый сгущенный сок.
Продукты, богатые белками
Белковая пища растительного и животного происхождения:
Зернобобовые;
Орехи (большинство);
Все хлебные злаки;
Соевые бобы и их продукты, прежде всего тофу, соевое молоко;
- Подсолнечные семечки;
Баклажаны;
Мясо (употреблять как можно реже!) говядина, телятина, мясо ягненка, баранина, крольчатина, свинина, птица и дичь;
Субпродукты (желательно исключить!) печень, сердце, почки;
Рыба и другие морские продукты;
Творог и кисломолочные продукты;
Нежирное молоко и нежирные молочные продукты;
Сыр жирностью не более 45%;
"Нейтральные" продукты
Продукты совместимые с углеводной или белковой пищей:
Растительные масла - репейное, оливковое, подсолнечное, кукурузное, из грецких орехов, семян тыквы, косточек винограда и т. п.;
Орехи и семена - лесные орехи, грецкие орехи, южные орехи (бразильские орехи), кокосовые орехи, миндаль, фисташки, орехи пекан, кэшью, семена пинии, семена подсолнечника, кунжут, семена тыквы;
Плодовые овощи - помидоры, огурцы, сладкий перец, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий горошек, стручковая фасоль;
Капуста белокочанная, кислая, краснокочанная, савойская, кольраби, брюссельская, цветная, грюнколь, шпитцколь, брокколи, китайская капуста, пак-чой;
Листовые овощи - кочанный салат, айс-салат, римский салат, полевой салат, цикорий-эндивидий, краснокочанный салат, цикорий, листья одуванчиков, кресс-салат;
Корневые и клубневые овощи - морковь, сельдерей, зеленая и черная редька, редиска, козельцы, свекла, хрен, брюква;
Луковичные овощи - лук-порей, репчатый лук, лук-шалот, чеснок;
Грибы;
Семена и побеги;
Сыр только жирные сорта с жирностью более 45%;
Яичный желток.
Продукты, богатые жирами
Масла - оливковое масло, рапсовое, растительное, арахисаовое, соевое, подсолнечное, кукурузное и сливочное;
Большинство орехов;
Продукты животного происхождения: Жиры морской рыбы, сало, жирное мясо, сливки, сметана, сыр;
Некрахмилистые и зеленые овощи
Латук, сельдерей, цикорий, одуванчик, капуста, листья репы, кислый щавель, листья свеклы, лук, репа, баклажаны, огурцы, петрушка, ревень, спаржа, чеснок, сладкитй перец, редис.
Умеренно крахмалистые овощи
Цветная капуста, свекла, морковь, брюква.
Полукислые фрукты
Свежий инжир, сладкая вишня, сладкие яблоки, груши, персики, абрикосы, черника, смородина, клубника.
Сладкие фрукты
Финики, инжир, изюм, курага, виноград, чернослив, хурма, сушеные груши и яблоки (сладких сортов) и другие.
Кислые фрукты
Апельсин, грейпфрут, гранат, лимон, кислый виноград, кислые сливы, кислые яблоки. Помидоры также относятся к кислым.
ЕЩЕ ПО ТЕМЕ
5 самых небезопасных и дешевых продуктов
Дешевые продукты питания люди чаще всего покупают, чтобы сэкономить деньги, либо в их головах прочно засели воспоминания о непростых 90-х. Но получается ли на самом деле экономно, если учитывать негативные последствия для здоровья и не самые дешевые медицинские услуги?
Классификация - это распределение множества предметов, явлений на группы и категории, каждой из которых присущ определенный набор признаков. Разделение продуктов питания на подгруппы дает возможность изучать весь широкий ассортимент , проводить анализ, учет, правильно организовать хранение и сбыт товаров, доставку продуктов питания в рестораны .
Признаки классификации продуктов питания
Существует несколько классификаций продуктовых товаров. В основу каждой из них положен какой-либо классификационный признак, например: учебный, производственный, биологический, торговый и т.д. Также за основу может быть взяты следующие признаки:
- происхождение товара - в этом случае товары подразделяются на продукты растительного, животного и минерального происхождения;
- степень обработки сырья - продукты делятся полуфабрикаты, на сырые и на готовые изделия;
- по назначению - на вкусовые и пищевые;
- химический состав : всем известные белки, жиры, углеводы и минеральные вещества;
Все же для ресторанного бизнеса и предприятий общественного питания наиболее популярной классификацией продуктов питания остается учебная. Рассмотрим ее подробнее.
Учебная классификация продуктов питания
Согласно данному делению продукты относят к девяти различным группам:
1. Зерно-мучные товары
Мука всех сортов, зерна, крупы и изделия из них, макароны и хлебобулочные изделия). Отличительной особенностью данных продуктов является повышенной содержание в них углеводов .
2. Плодоовощные товары
К ним относят фрукты, овощи, грибы и ягоды, а также продукты их переработки - консервы, соленья, проч. Отличительными особенностями данной группы являются невысокая энергетическая ценность и при этом ярко выраженные вкусовые качества . По содержанию различных веществ в составе данная группа выделяется повышенным содержанием природных сахаров, минеральных веществ, витаминов и полезных пищевых волокон.
3. Вкусовые товары
Данная группа товаров, исходя из своего названия, призвана воздействовать через вкусовые рецепторы организма на нервную и пищеварительную системы человека. Основными действующими веществами, входящими в состав продуктов данной группы, являются кофеин, эфирные масла, спиртовые компоненты, ваниль. К числу данных товаров относятся чай и кофе, алкогольные напитки. Особо выделяют сладкие и острые специи и пряности, которые вызывают разнообразные вкусовые ощущения.
4. Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары
Они также обладают высокими вкусовыми характеристиками, однако их отличие от предыдущей группы заключается в повышенном содержании углеводов , которые легко усваиваются организмом, то есть обладают питательными свойствами, но не участвуют в других важных процессах жизнедеятельности. Итак, к числу данных товаров относятся конфеты и кондитерские изделия, сладкие мучные и сдобные изделия, в том числе восточные сладости, какао, шоколад, карамель и другие изделия из сахара.
5. Молочные продукты
Молоко, сыры, линейка кисломолочных товаров (творог, кефир, ряженка, сметана, йогурт и др.), сливочное масло, сливки, а также молочная консервация. Данную группу продуктов отличает высокое содержание белков и жиров , которые способны обеспечить организм всеми необходимыми питательными веществами, которые к тому же легко усваиваются.
6. Яйца и продукция из них
К ним относятся также яичный порошок, меланж и др. По содержанию полезных веществ и степени усваиваемости приравниваются к продуктам предыдущей группы.
7. Мясо (в том числе мясо птицы) и продукция из него
Мясо - незаменимый источник животного белка, который является основным строительным материалом для организма. Кроме того, мясо обладает питательной ценностью, высокими вкусовыми качествами, содержит некоторые важные минеральные вещества. К числу производный товаров из мяса относятся полуфабрикаты, колбасы, сосиски, копченые изделия, субпродукты, другие изделия.
8. Рыба и рыбные продукты
Подобно мясу, рыба является источником незаменимых строительных белков , а также ряда незаменимых минеральных веществ и витаминов. К числу товаров данной группы относится живая, охлажденная и замороженная рыба, рыбные консервы, полуфабрикаты, морепродукты.
9. Пищевые жиры
К их числу относят масла и жиры как животного, так и растительного происхождения, а также маргарин и майонез. Отличительной особенностью данной группы является высокое содержание жиров - самой энергоемкой категории пищи . Кроме того, отдельные виды растительных и животных жиров содержат важные для организма витамины A, D, Е.
Как видно из перечисленного списка, группировка товаров проводится по основной сырьевой составляющей (например, молоко, мясо, зерно), или по схожести использования продуктов (вкусовые товары), или по общности состава продукта (например, мед и кондитерские изделия; жиры). Поскольку классификация проводится по нескольким признакам , ее нельзя назвать научной, однако на практике - в торговле продуктами оптом , при складском учете и т.д., она себя отлично оправдывает.
Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.
По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы:
Зерномучные - крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия;
Плодоовощные и грибы;
Вкусовые товары - чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, табак и табачные изделия;
Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия - фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, халва, мучные изделия, восточные сладости;
Молочные товары - молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы;
Пищевые жиры - растительные масла, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные;
Мясные товары - мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия, консервы;
Яйца и яичные товары - яйца, сухой яичный порошок и пр.;
Рыба и рыбные товары - рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, кулинарные изделия и полуфабрикаты, рыбные консервы и пресервы.
Согласно торговой классификации различают плодоовощные, чай, кофе, соки, воды, винно-водочные, мясные, рыбные, молочные, табачные изделия. Кроме того, в торговле продовольственными товарами условно выделяют бакалейную и гастрономическую группы. В бакалейную группу входят: крупа, мука, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, растительное масло, пряности и другие товары. В гастрономическую, как правило, включают продукты, готовые к употреблению: колбасы, мясная гастрономия, рыба копченая, вяленая, балычные изделия (рыбная гастрономия), масло, сметана, сыры (молочная гастрономия) и консервы.
Продовольственные товары кроме подразделения на основные группы делят также на виды, а большинство - и на сорта. Вид продукта определяется происхождением или особенностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. Например, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих видов: аравийский, колумбийский, бразильский и др., а каждый из этих видов может быть отнесен к высшему или первому товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термической обработки сырья делят на вареные, полукопченые, копченые, а в зависимости от качества сырья вареные полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1, 2 и 3-й сорта, копченые - только на высший и 1-й товарные сорта..
Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно - на виды, разновидности, сорта.
В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; винограда - ампелографическими; овощей - хозяйственно-ботаническими.
В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:
1. Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.
2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты - специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).
3. Продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.
В торговле некоторые продовольственные товары условно объединяют в бакалейные и гастрономические. К бакалейным относят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. К гастрономическим относятся преимущественно готовые к употреблению товары - колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, коровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, алкогольные напитки и некоторые приправы.
Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ассортимент предприятия) или определенной отраслью промышленности (ассортимент отрасли). Торговый ассортимент - это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).
Отраслевая структура сельского хозяйства
Классификация сельскохозяйственных продуктов и сырья - это деление их на группы или классы по наиболее существенным признакам. В основу классификации положены различные признаки: происхождение продуктов и их химический состав, степень обработки, назначение. Так, в зависимости от происхождения сельскохозяйственные продукты можно разделить на следующие группы: животного, растительного происхождения, сбора или добычи; по химическому составу - на белковые, жировые, углеводные; по степени обработки - на сырье, полуфабрикаты и готовые изделия.
Для продуктов и сырья в товароведении часто пользуются классификацией, принятой в биологии: деление зерновых на ботанические виды, семейства, разновидности, селекционные сорта, ботанические формы. Свежие плоды и овощи делят на семейства, виды, разновидности и сорта (хозяйственно-ботанические - овощи, помологические - фрукты, ампелографические - виноград). Виды и разновидности продуктов, их природные сорта определяются особенностями их происхождения.
По товароведной классификации сельскохозяйственные продукты и сырье делят по: происхождению (растительные, животные, вторичные); назначению (столовые, технические); величине, массе, форме, размерам; устойчивости в хранении (быстропортящиеся, устойчивые в хранении); пригодности для транспортирования (транспортабельные, нетранспортабельные).
Используются и другие признаки и свойства, которые будут рассмотрены в соответствующих главах учебника.
В товароведении имеется понятие ассортимента. Различают заготовительный ассортимент и торговый. Под заготовительным ассортиментом понимают деление сельскохозяйственных продуктов на группы (типы) и классы в зависимости от природных свойств; под торговым - деление продуктов на товарные сорта в зависимости от их внешнего вида и показателей качества. Товарный сорт определяется уровнем качества продукта, отвечающего требованиям стандарта.
Классификация сельскохозяйственных продуктов и сырья может быть учебной, стандартной и др.
По учебной классификации заготовляемые потребительской кооперацией сельскохозяйственные продукты объединены в группы:
продукты растительного происхождения: пряности и приправы, сахар, свежие овощи, свежие плоды, свежие грибы, зерно и бобовые культуры, мука и крупы, масличные культуры и растительные масла;
Стерилизованное молоко содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока. Розлив стерилизованного молока производят в бутылки с герметической укупоркой или в бумажные пакеты.
Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение: Учебник. - М.: Издательский Дом «Дашков и К», 2014. - 620 с.
Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7-7,5 % сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.
Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см3.
Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ - не более 48 ч при температуре не выше 8 °С. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск: Новосибирский университет, 2014. - 486 с.
Вкус, запах: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.2. Определение физико-химических показателей качества молока.
Физико-химические показатели качества молока
2.3. Проведение проб на фальсификацию молока.
Присутствие крахмала есть нет
Присутствия соды есть нет
Присутствия нитратов есть нет
3.Санитарно-гигиеническая оценка качества хлеба.
3.1.Определение органолептических показателей качества хлеба.
3.2.Определение физико-химических показателей качества хлеба.
Физико-химические показатели качества хлеба
Работу выполнил _________________________
Подпись преподавателя _____________________
СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ
КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности, при соответствии которых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для здоровья вносит свой вклад в удовлетворение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии.
Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерного для каждого вида продукта. Органолептические свойства должны удовлетворять традиционно сложившиеся вкусы и привычки населения, не вызывать жалоб со стороны потребителей.
В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека (мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк). В продуктах растительного происхождения регламентируется содержание микотоксинов – афлотоксина В1, дезоксиниваленола, зеараденона, Т-2 токсина.; в молоке и молочных продуктах – афлотоксина М1.
1. Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений; допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений.
2. Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества; не соответствуют гигиеническим требованиям; никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качества; не разрешаются к реализации для пищевых целей.
3. Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека; при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу.
4. Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушений режима технологической обработки, условий и сроков хранения не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека; обладают удовлетворительными органолептическими и другими показателями.
Органолептические показатели хлебобулочных изделий
Из пшеничной хлебопекарной муки
Видео удалено.
|
Все данные для сайта были изложены в доступном виде, для этого администраторы сайта долгое время собирали и перерабатывали большое количество разнообразной информации. Вся информация выложена на сайте в полном объеме. Перед применением информации с данного сайта необходима Обязательная консультация с профессионалом.
|
