Водопровод
Основные требования к составлению меню раскладки. Гигиеническая оценка адекватности питания по меню-раскладке. Составление меню-раскладки и расчет норм потребления пищевых веществ

Основные требования к составлению меню раскладки. Гигиеническая оценка адекватности питания по меню-раскладке. Составление меню-раскладки и расчет норм потребления пищевых веществ

Основные принципы составления меню

Обязательным условием рационального питания является правильно составленное меню, при разработке которого должен быть учтен ряд рассматриваемых далее факторов.

Правильно организованное питание помогает человеку сохранить в течение долгих лет жизни здоровье, бодрость и высокую работоспособность.

Однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. писал, что нормальная и полезная еда - есть еда с аппетитом, особенно это относится к детям.

Особое значение имеет питание ребенка в период первых лет жизни, когда формируется организм и обязательным условием является обеспечение его всеми необходимыми для роста пищевыми веществами.

Меню - это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, включенных в ежедневный рацион детского питания . Меню является программой работы пищеблока.

Основу меню составляют утвержденные наборы продуктов питания, обеспечивающие физиологическую потребность детей в основных пищевых веществах и энергии. Обязательно учитывается длительность работы учреждения (9-, 12-, 24-часовая), которая определяет количество приемов пищи.

Кроме этого, при составлении меню дневного рациона необходимо правильно распределить питание в процентном отношении (завтрак и ужин по 25%, обед 35- 40%, полдник 15-10% всей суточной калорийности пищи). Следует также правильно распределять потребление различных продуктов в течение дня. Продукты, богатые животным белком, распределяют на все приемы пищи, что способствует лучшему усвоению белка.

Одним из важнейших условий правильно составленного меню является максимальное разнообразие блюд, с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные, свежие фрукты и овощи в натуральном виде и в виде салатов (у нас запрещены ), и исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия. Кроме того, следует учитывать имеющиеся данные о совместимости продуктов и наилучшем сочетании блюд. При составлении меню принимаются также во внимание сложившиеся традиции и привычки.

Как правило, меню составляют на 10 дней. Следует учитывать, что одни продукты, входящие в утвержденные наборы продуктов, включаются в меню ежедневно, а другие - через день или 2-3 раза в неделю. Так, ежедневно необходимо использовать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, сахар, хлеб. В то же время рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать через 2-3 дня, но в увеличенных количествах, строго компенсирующих их отсутствие в меню в предыдущие дни. Необходимо, однако, чтобы в течение 10 дней дети получили все положенное количество этих продуктов, предусмотренное в наборах в расчете на один день.

Правила составления меню

Каждое детское учреждение должно иметь 2 перспективных меню (зимне-весеннее и летне-осеннее) на 10 дней или на 20 дней. Если в детском учреждении имеются 2 возрастные группы детей, то меню составляется раздельно для этих двух групп.

Составленное меню позволяет более правильно распределять продукты с учетом их калорийности и химического состава и облегчает своевременную доставку продуктов в учреждение. При составлении меню следует учитывать:

1. Утвержденный среднесуточный набор продуктов для каждой возрастной группы.

2. Объем порций для этих групп.

3. Нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов.

4. Выход готовых блюд.

5. Данные о химическом составе продуктов и блюд.

6. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Составление меню лучше начинать с обеда, так как он включает наибольшее количество продуктов и блюд и для его приготовления расходуется максимальное количество мяса, рыбы, овощей и др. Как правило, среднесуточная норма мяса полностью расходуется в обед, в основном, в качестве второго блюда, для приготовления которого, помимо говядины, можно использовать мясо кур, кроликов, субпродукты (печень, язык и т. д.).

Традиционно для нашей страны обед включает закуску, первое, второе и третье блюда.

В качестве закуски наиболее целесообразно мы используем гарнировку (салаты у нас запрещены) (из огурцов, помидоров (по сезонам ), капусты, моркови, свеклы и др.).

Ассортимент первых блюд в ДОУ может быть весьма широк и включать щи, борщи и различные виды супов на мясном, рыбном, курином бульонах , супы вегетарианские, молочные, фруктовые. Однако, в соответствии с современными принципами рационального питания, супы на мясных бульонах целесообразно включать в рацион не чаще 2-3 раз в неделю, а в другие дни использовать вегетарианские и молочные супы.

Запланируйте в меню минимум 5 супов. Лучше - в два раза больше, и если они будут повторяться с интервалом в две недели (с учетом 5-дневной работы детского сада). Обязательно включайте свежие щи, борщ, уху, овощные супы и супы-пюре. Избегайте рассольника, солянок и других, содержащих соленые или пряные ингредиенты. Также не стоит включать в меню детского сада супы, сваренные на основе грибных отваров (грибы вообще лучше исключить).

Вторые блюда могут быть из мяса или рыбы в виде котлет, биточков, гуляша, в отварном, тушеном виде и пр. Гарнир можно приготовить из картофеля, овощей, а также из круп и макаронных изделий.

Введите не менее 10 сочетаний вторых блюд. Мясо лучше давать детям мелкокусковое (гуляш) или рубленое (тефтели, зразы). Желательно избегать таких способов термической обработки как жарка, отдавая предпочтение тушению и запеканию. Птицу необходимо выбирать постную, сочетая ее с овощными пюре. К мясу также допускаются крупы – рис и гречка. Рыбу гарнируют толченым картофелем. В качестве второго блюда допускаются запеканки.

На завтрак, детям дают различные молочные каши, на ужин овощные блюда, запеканки и котлеты из круп или овощей, блюда из творога (сырники, ленивые вареники), можно отварную рыбу, желательно фрукты. 1 раз в неделю дети могут получать сосиски или сардельки. Из напитков на завтрак обычно дают какао, злаковый кофе на цельном молоке, чай с молоком, молоко; на ужин - молоко, чай, чай с молоком, чай с лимоном.

Салаты у нас запрещены.

Разработайте меню полдника. Блюда должны быть небольшими по объему и не очень калорийными. Если на обед был овощной гарнир – для полдника можно выбрать рисовую запеканку со сладкой подливкой из сухофруктов. Пользуются популярностью и изделия из творога – только следите, чтобы в этот день они не предлагались на завтрак.

Полдник может состоять из двух блюд - молочного продукта и выпечки (булочки) или кондитерских изделий (печенье, вафли). Желательно в состав полдника включать различные свежие фрукты. Для детей, находящихся в ДОУ 12 часов, но получающих трехразовое питание (у на так же) , в состав «уплотненного» полдника следует добавить какое-либо овощное или крупяное блюдо - например, запеканку, шарлотку, пудинг или блюдо из творога.

При составлении меню следует учитывать также целый ряд других факторов: возраст питающихся, разнообразие блюд, наличие сырья, сезонность, стоимость блюд, трудоемкость их изготовления, квалификацию поварского состава, а также техническую оснащенность предприятия.

Кроме того, блюда должны быть разнообразны по внешнему виду, вкусу и гарниру. При составлении меню необходимо сочетать различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда овощные, то вторые блюда с гарниром из круп или макарон и наоборот. Высокую пищевую ценность имеют запеканки, суфле, пудинги, так как в них мясо, яйца, творог сочетаются с крупами или картофелем. Рыбу рекомендуется готовить с овощами или картофелем, курицу - с рисом или картофельным пюре. Необходимы также сложные гарниры, состоящие из нескольких видов продуктов, что способствует лучшему усвоению пищи. К гарнирам хорошо добавлять огурцы, помидоры.

Техническая оснащенность пищеблока учитывается при включении в меню блюд, требующих машинной обработки. Так, при наличии протирочной машины или машины для приготовления картофельного пюре, чаще его готовят на гарниры. Если есть взбивальные машины кисель можно заменить муссом.

Обязательно раз в неделю дают - рыбу (рыбный день).

Составленное меню фиксируется на специальном бланке меню-требования, где перечисляются все блюда, входящие в рацион, их выход (масса каждой порции) и расход продуктов для приготовления каждого блюда, обозначаемых дробью: в числителе - количество продукта на одного ребенка, в знаменателе - на всех детей.

Меню для детей до 3 лет и от 3 до 7 лет может быть общим, но раскладка с указанием выхода блюд и расхода продуктов должна быть раздельной, так как утвержденные нормы питания (наборы продуктов) для детей этих возрастных групп отличаются.

При составлении меню особое внимание обращается на разнообразие блюд в течение дня и всей недели и сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Очень важно широко использовать в питании детей овощи. Желательно, чтобы ребенок получал ежедневно два овощных блюда и только одно крупяное. Овощи следует использовать и в качестве гарниров ко вторым блюдам.

Включение в меню максимально широкого ассортимента продуктов является гарантией того, что ребенок получит достаточное количество всех необходимых ему пищевых веществ; при этом одним из важных условий разнообразия питания является разнообразие блюд, изготовляемых из одного и того же продукта.

Меню может меняться в зависимости от времени года и наличия продуктов. Однако основным критерием правильно составленного меню является его энергетическая ценность (калорийность) и оптимальный уровень основных пищевых веществ, соответствующий физиологическим потребностям детей дошкольного возраста.

Как уже было отмечено, такие продукты, как молоко, сливочное масло, хлеб, сахар, мясо, крупы, овощи, фрукты должны включаться в меню ежедневно. Однако их количества при этом могут колебаться, так как блюда, входящие в рацион разных дней недели, различаются по набору продуктов.

Замену продуктов надо проводить с таким расчетом, чтобы количество белка и жира в суточном рационе не менялось. Так, блюда из рыбы, яиц, творога могут служить для замены ими мясных блюд, равных им по пищевой ценности. В то же время мясо нельзя заменять крупой.

Еще одно непременное условие составления меню - учет требований санэпидслужбы в отношении запрещенных продуктов и блюд (Приложение 1), использование которых может стать причиной возникновения в коллективе желудочно-кишечных заболеваний, инфекций и пищевых отравлений.

В каждом ДОУ необходимо иметь картотеку первых, вторых и третьих блюд. В карточках следует указать сырьевой набор и количество продуктов, из которых состоит блюдо, их стоимость (считает бухгалтерия ). Должны быть также предусмотрены графы:

Масса «брутто», т. е. масса продукта до его холодной обработки;

Масса «нетто», т. е. масса продукта с учетом потерь при холодной обработке;

Выход порций;

Химический состав и энергетическая ценность (калорийность) продукта «нетто»;

Технология приготовления блюд.

Разработанное и утвержденное меню рациона является основным документом для получения продуктов со склада (из кладовой).

Все перечисленные рекомендации были учтены при разработке мной примерного меню для ДОУ. Меню составлено с учетом утвержденного набора продуктов и предназначено для дошкольных образовательных учреждений с 10,5-часовым пребыванием детей.

Особенность разработанного меню - максимальное разнообразие рациона, широкий ассортимент продуктов, увеличение овощных блюд, блюд, приготовленных из сухофруктов, соусов, подлив.

Основными приемами кулинарной обработки являются отваривание, тушение, запекание, т. е. соблюдаются принципы щадящего питания.

Наряду с меню приведена рецептура всех блюд, химический состав и энергетическая ценность каждого отдельного блюда и приема пищи (завтрака, обеда, полдника), что подтверждает правильность распределения калорийности рациона, белков, жиров и углеводов по отдельным приемам пищи. При расчете химического состава рациона учтены потери при холодной и тепловой кулинарной обработке продуктов (Приложения 3 и 4). Все расчеты проведены по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов» под ред. , М., 1987 (Приложение 2).

Предлагаемое примерное перспективное меню может быть дополнено или изменено в ДОУ другими блюдами. Но оно должно быть утверждено руководителем ДОУ.

Питание детей от 1 года до 3 лет и от 3 до 6 лет в целом различается лишь по количеству основных пищевых веществ, суточному объёму рациона и величине разовых порций.

Меню содержит информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приёму пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Так же соблюдено оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое составляет 1:1:4. Блюда в примерном меню составлены согласно сборника рецептур «Блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях». Выпуск – 2011г.

В меню включены: ежедневно-молоко(пастеризованное 2,5% жирности), кисломолочные продукты (творог 9%, сметана 15% жирности), мясо (охлаждённое: говядина 1 категории, цыплёнок бройлер), картофель, овощи), фрукты, соки (отечественного производства, хлеб, крупы, сливочное масло (несолёное 72,5% жирности) и растительное масло (рафинированное), сахар, соль (йодированная), рыба, сыр, яйцо и другие – 2-3 раза в пять дней.

В течение 10 дней дети в детском саду дети должны получать все продукты в полном объёме в соответствии с установленными нормами.

Пищевые продукты, поступающие в детский сад , должны иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность.
К любому продукту, поставляемому в детский сад, прилагаются обязательные документы: накладная, сертификат качества и ветеринарная справка(при необходимости – на продукты животного происхождения). Кроме того, у фирм, которые развозят продукты, в обязательном порядке есть санитарные справки на машину, санитарная книжка для водителя и для людей, сопровождающих товар. Поставку продуктов обеспечивают только те фирмы, которые выиграли тендеры через Управление образования. С ними составляются контракты в основном на срок – три месяца.

В детском саду все продукты должны храниться на складах: для продуктов и овощей.

Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильниках при температуре +2…+6С, которые обеспечиваются термометрами. Места хранения мяса, рыбы, и молочных продуктов строго разграничены. Все продукты хранятся в производственных упаковках. На которых указаны: производитель, дата выработки, срок годности, условия хранения данного продукта. Этикетки(маркировочные ярлыки), упаковки от продуктов с указанием даты выработки хранятся у кладовщика несколько дней после выдачи продукта на пищеблок, для контроля.

Основным документом для приготовления пищи на пищеблоке являются меню-требование, при составлении которой руководствуемся:

1) Технологическими картами (составленными на основании сборника рецептур указанного ранее);

2) Примерным Десятидневным меню;

3) Наличием продуктов на складе.

Питание должно быть сбалансированным. Ни в одном меню не должна встречаться крупа (в виде каши) два раза в день. Меню в детском саду вывешивается в холле, чтобы родители могли в любое время с ним ознакомиться.

Основа правильного питания в детских садах - это нормы, которые утверждены постановлением правительства РФ (Сан ПиН 2.4.1.3049-13). Причем для разных возрастных групп - нормы свои.
Блюда в примерном меню составлены согласно сборника рецептур «Блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях». Выпуск – 2011г.

Данный сборник является техническим документом для организации питания детей в детских образовательных, санаторно-курортных и лечебных учреждениях.

Родителям на заметку

Питание ребенка в дошкольном учреждении и в семье должно сочетаться. С этой целью в каждой группе вывешивается меню). Пусть родители внимательно изучают его.

Необходимо рекомендовать родителям, чтобы до отправления ребенка в детский сад не кормили его, т. к. это нарушает режим питания, приводит к снижению аппетита. Если приводят ребенка с 7.00-7.30, то дома можно дать сок и (или) какие - либо фрукты.

Особенности питания ребенка в период адаптации

Переход ребенка от домашнего воспитания к воспитанию в детском коллективе всегда сопровождается определенными психологическими трудностями, часто у детей в это время снижается аппетит, нарушается сон, иногда наблюдаются невротические реакции, снижается общая сопротивляемость к заболеваниям. Правильная организация питания в это время имеет большое значение и помогает ребенку скорее адаптироваться в коллективе.

Перед поступлением ребенка в детский сад родителям необходимо максимально приблизить режим питания и состав рациона к условиям детского сада. Приучить его к тем блюдам, которые чаще дают в дошкольном учреждении, особенно, если раньше он их никогда не получал.

В первые дни нельзя менять стереотип поведения ребенка, в том числе и привычки в питании. Первое время, если ребенок не ел самостоятельно, воспитатели обязательно должны его кормить и докармливать.

Если ребенок отказывается от пищи, ни в коем случае нельзя кормить его насильно. Это усиливает отрицательно отношение к детскому коллективу.

Для профилактики ОРЗ и ОРВИ следует проводить дополнительно витаминизацию рациона питания детей, используя широкий ассортимент имеющихся витаминизированным пищевых продуктов и напитков, а по необходимости (по заключению врача), также поливитаминных препаратов (витаминно-минеральных комплексов).

Нормы питания детей в дошкольных учреждениях (граммов в день на одного ребенка)

Наименование пищевых продуктов	Количество продуктов, брутто (в г, мл)
1 – 3 года	3 – 7 лет
Молоко
Творог
Сметана, не более 15%
Сыр, неострых сортов твёрдых и мягких


Рыба
Колбасные изделия для пит-я дошк-ков
Яйцо куриное диетическое	0,45 шт.	0,55 шт.
Картофель: с 01.09 по 31.10
с 3110 по 31.12
с 31.12 по 28.02
с 29.02 по 01.09
Овощи, зелень
Фрукты (плоды) свежие
Фрукты (плоды) сухие
Соки фруктовые (овощные)
Напитки витаминизированные (готовый)
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Крупы (злаки), бобовые
Макароны (группы А)

Мука картофельная (крахмал)
Масло коровье сладкосливочное
Масло растительное
Кондитерские изделия
Чай, включая фиточай
Какао-порошок
Кофейный напиток злаковый (суррогатный) и т. ч. из цикория
Дрожжи хлебопекарные
Сахар
Соль пищевая поваренная

Как составить меню в детском саду

Составляя меню для организованных детских коллективов, необходимо приобрести утвержденный на законодательном уровне Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для детского сада. Он является технической документацией, содержащей нормы закладок ингредиентов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд.

Вам понадобится

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для детского сада

Компьютер

Софт для составления технологических карт

Инструкция

Выбирайте для завтрака блюда из соответствующего раздела Сборника рецептур. С учетом физиологических потребностей ребенка, завтрак может состоять из каши, омлета, сырников, творожной или овощной запеканки. Из напитков можно выбрать чай с сахаром, кофе с молоком или какао. Важно, чтобы белковые и углеводистые завтраки чередовались, а блюда не повторялись в течение недели.

Составляйте меню обеда с учетом четырех курсов. Во многих детских садах игнорируют салаты, но диетологи считают это грубейшим нарушением. Детский обед должен начинаться с 50-70 г салата из свежих овощей, в какой бы сезон не производилось питание. Лучше заправлять эти салаты растительным маслом, а не сметаной. Майонез и соевый соус в детском питании должны быть исключены.

Запланируйте в меню минимум 5 супов. Лучше - в два раза больше, и если они будут повторяться с интервалом в две недели (с учетом 5-дневной работы детского сада). Обязательно включайте свежие щи, борщ, уху, овощные супы и супы-пюре. Избегайте рассольника, солянок и других, содержащих соленые или пряные ингредиенты. Также не стоит включать в меню детского сада супы, сваренные на основе грибных отваров (грибы вообще лучше исключить).

Разработайте меню полдника. Блюда должны быть небольшими по объему и не очень калорийными. Идеальным вариантом могут служить запеченные фрукты – яблоки, груши. Если на обед был овощной гарнир – для полдника можно выбрать рисовую запеканку со сладкой подливкой из сухофруктов. Пользуются популярностью и изделия из творога – только следите, чтобы в этот день они не предлагались на завтрак.

При этом ужин в садике не должен быть последним приемом пищи ребенка.

Меню - это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, включенных в ежедневный рацион детского питания. Меню является программой работы пищеблока. Для лучшей организации технологического процесса на производстве, более равномерного распределения сырья по дням недели медицинская сестра составляет плановое меню на неделю. Можно разработать цикл меню на 20 дней. Это позволяет заранее сделать заказ на необходимое сырье, заготовить полуфабрикаты, что приводит к улучшению качества блюд.

Режим питания детей всех возрастов должен быть согласован с общим режимом дня детей каждой группы. Питание должно быть организовано исходя из их физиологических потребностей и возраста (нормы установлены для детей до 3 и от 3 до 7 лет).

В зависимости от назначения в общественном питании составляют следующие виды меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания, комплексных обедов, заказное и диетического питания (лечебного).

В пищеблоках детских садов и яслей разрабатывают меню дневного рациона питания, предусматривающее три - или четыре приема пищи: завтрак, обед, полдник и ужин. Это меню составляется с учетом установленных физиологических норм питания для различных* возрастных групп детей. Большое внимание уделяется требованиям рационального питания.

Меню лечебного питания составляется отдельно для каждой диеты в соответствии с требованиями заболевания. В институте питания АМН СССР разработана единая номерная система диет, охватывающая все основные заболевания. Каждая диета имеет свою характеристику и в сочетании с нормами питания служит основой при составлении меню.

При составлении меню медсестра или заведующий производством учитывает также целый ряд других факторов: возраст питающихся, разнообразие блюд, наличие сырья, сезонность, стоимость блюд, трудоемкость их изготовления, квалификацию поварского состава, а также техническую оснащенность предприятия.

Точно разработанные наборы продуктов для составления меню необходимы каждой возрастной группе детей. Однако меню для детей всех возрастных групп составляется одно. Если имеются группы детей от 1 до 2 лет, их меню отличается не только по объему порции, но и по кулинарной обработке. Супы и овощи готовят для них в протертом виде, каши - разваренные. Разнообразие блюд обеспечивается набором сырья и продуктов

(мясо, рыба, молоко, яйца, крупы, овощи), а также видами кулинарной обработки (мясо тушеное, отварное, жареное, припущенное; мясные блюда из мяса рубленого: котлеты, биточки, тефтели и др.). Кроме того, блюда должны быть разнообразны по внешнему виду, вкусу и гарниру. При составлении меню необходимо сочетать различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда овощные, то вторые блюда с гарниром из круп или макарон и наоборот. Высокую пищевую ценность имеют запеканки, суфле, пудинги, так как в них мясо, яйца, творог сочетаются с крупами или картофелем. Рыбу рекомендуется готовить с овощами или картофелем, курицу - с рисом или картофельным пюре. Необходимы также сложные гарниры, состоящие из нескольких видов продуктов, что способствует лучшему усвоению пищи. К гарнирам хорошо добавлять огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат. Следует использовать свежую зелень (петрушку, укроп), сырые овощи, фрукты и ягоды, которые улучшают вкус пищи, обогащают ее витаминами. Вкусовые вещества (ванилин, корица), соки, сиропы, варенья улучшают вкус и аромат изделий, делают блюда более привлекательными.

Следует помнить о национальной кухне нашей страны и включать в меню некоторые блюда, допустимые в детском питании, тем более, что они могут быть более привычны детям. Разнообразить блюда необходимо не только в течение дня, но на протяжении всей недели, месяца.

В зависимости от наличия сырья в меню включают блюда различной обработки, Например, из мяса старых животных и птицы лучше готовить блюда тушеные, отварные и рубленые. При отсутствии по какой-либо причине того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав рациона не изменился. Однако, к замене продуктов следует прибегать лишь в случаях крайней необходимости. Кроме того, молоко и сливочное масло в детском питании замене не подлежат.

Сезон необходимо учитывать в любое время года. В летнее и осеннее время нужно готовить свекольник, блюда из щавеля, шпината, салата, лука; вместо компотов и киселей подавать свежие ягоды и фрукты, соки.

Зимой в меню включать больше фаршированных, горячих блюд.

При составлении меню необходимо учитывать также трудоемкость приготовления блюд и сочетать блюда сложные в изготовлении с более простыми. Так, если в меню включены фаршированные блюда (кабачки, помидоры, рыба и др.)» то остальные блюда должны быть проще, иначе большое количество трудоемких блюд затруднит поварам их приготовление. Если в пищеблоке работают квалифицированные повара, в меню можно включить блюда более сложные и трудоемкие, в то время как малоопытные работники с изготовлением таких блюд не справятся.

При составлении меню-требования необходимо учитывать выход порций для детей разного возраста, указывать количество детей и раскладку продуктов для каждого блюда, его вес в готовом виде (выход блюда), т. е. дифференцированно по возрастам.

Сотрудники детских садов имеют право на получение одного питания (обеда). Во время выезда детского сада на дачу им разрешается получать трехразовое питание из общего с детьми котла (без права выноса). При этом они оплачивают стоимость сырьевого набора продуктов по себестоимости.

Для организации питания сотрудников используются также продукты, специально отпускаемые для этой цели торговыми организациями, а также незерновые сельскохозяйственные продукты, приобретаемые детскими садами на колхозных рынках по ценам, не превышающим установленные государственные розничные цены. За соблюдение установленного порядка питания сотрудников несет ответственность заведующая детским садом.

Сотрудники детских садов имеют право на получение одного питания (обеда). При составлении меню-требования учитывают и количество питающихся сотрудников.

За соблюдение установленного порядка питания сотрудников несет ответственность заведующая детским садом.

Разрабатывая план-меню на продолжительный период, необходимо норму продуктов, полагающуюся ребенку на день, умножить на количество дней, на которое составляется меню (10-20 дней). Основные продукты (хлеб, масло, молоко, сахар, мясо) включаются в меню ежедневно, другие (сметана, творог, рыба) даются не каждый день, однако к концу недели весь полагающийся набор продуктов должен быть использован. Так, если по норме полагается 40 г творога в день, то за 10 дней ребенок должен получить 400 г творога. Это количество можно распределить по дням недели в раз-, личных блюдах: крупеник с творогом, ватрушки, вареники ленивые, творожники, пудинг творожный, пудинг манный с творогом или рисовый с творогом, лапшевник с творогом и др. Зная раскладку продуктов на то или иное блюдо, легко рассчитать, сколько раз его за это время можно приготовить.

На пищеблок из кладовой продукты выдают согласно меню-требованию, которое составляется ежедневно медицинской сестрой совместно с заведующим производством и утверждается заведующей детским учреждением. В меню-требовании перечисляются блюда, которые будут готовить в данный день на завтрак, обед, полдник и ужин, количество порций (включая обслуживающий персонал), выход порций, а также количество продуктов питания, подлежащих закладке в каждое блюдо.

Гигиеническая оценка адекватности питания по меню-раскладке

Организация индивидуального и общественного питания строится в принципах концепции «рациональное питание». Основными принципами этой концепции являются: соответствие количественного и качественного состава рациона энерготратам человека, его физиологическим возможностям с целью сохранения активной работоспособности и здоровья.

При этом имеется в виду оптимальное количественное соотношение в суточном рационе основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов, солей, микроэлементов, витаминов).

Большое значение имеет количественная характеристика основных компонентов пищевого рациона, а именно: соотношение жиров, белков, углеводов как 1:1:4, при этом по калорийности белки должны составлять 14%, жиры 30%, углеводы 56% от общей калорийности, определенное соотношение аминокислот - заменимых и незаменимых, углеводов -защищенных и незащищенных, наличие в рационе полиненасыщенных жирных кислот и т.д.

Большое значение имеет рациональный режим питания, правильная и хорошая обработка пищи, благоприятные органолептические свойства пищи.

Исходя из концепции рационального питания институт питания АМН РФ разработал физиологические нормы питания для населения различных профессиональных групп с учетом возраста, пола, характера коммунального благоустройства населения, для пенсионеров и студентов, беременных и кормящих женщин, т.е. для контингентов населения, имеющих возрастные различия, особенности ритма жизни и физиологического состояния.

Данные физиологические нормы питания являются основными документом при планировании производства с/хоз. продуктов и подушевного распределения продуктов питания для населения страны.

Кроме того, эти нормы являются определяющими показателями при организации рационального питания в коллективах, находящихся на регламентированном питания.

Эти же нормативы являются отправными при разработке рационального питания для конкретных лиц, с учетом идеального веса, возраста, пола и характера трудовой деятельности.

Оценку характера индивидуального питания начинают с подсчета энерготрат всех видов деятельности человека за сутки . В общем виде энерготраты человека складываются из основного обмена, из энерготрат на профессиональный труд, на виды деятельности, связанные с обслуживанием в быту и с занятиями спортом. Суточный расход энергии определяется путем хронометража.

Энергетическая стоимость конкретного вида деятельности, включая основной обмен, рассчитана в ккал. в 1 мин. на 1 кг веса в зависимости от характера деятельности.

Подсчет энерготрат во конкретному виду деятельности проводится по формуле:

О = В х Е (К хТ),

О - расход энергии за сутки в ккал.

В - фактический вес обследуемого лица

К - энергетический показатель данного вида деятельности в ккал. на 1 кг веса в минуту

Т - время в минутах по конкретному виду деятельности

Е - знак суммы

Вторым этапом оценки адекватности питания индивидуального является расчет калорийности и качественного состава рациона по меню-раскладке.

Меню-раскладка - перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки составляются на все дни недели и являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов в условиях оллективного питания. В больницах меню-раскладки составляют диет-врачи.

Для облегчения техники подсчета состава рациона можно количество одних и тех же продуктов, входящих в равные блюда суммировать.

Заключение может быть позитивным, негативным , В первом случае заключение констатирует, что вес обследуемого соответствует идеальному весу. Калорийность и качественный состав рациона соответствует нормам. Питание данного лица адекватно физиологическим нормам питания.

Полученные данные дают возможность оценить тактический пищевой рацион по калорийности и химическому составу.

Для оценки адекватности питания конкретного лица используется номограф проф. А. А. Покровского, который представляет собой двухсторонний диск с движком. На одной стороне диска нанесены нормографические кривые нормального (идеального) веса, т.е. веса соответствующего полу, возрасту и росту обследуемого, на другой стороне - радиальная таблица по определению потребностей организма в пищевых веществах.

Радиальная таблица номографа разбита на три неравных сектора, из которых приведены данные физиологических потребностей питания женщин, мужчин, детей.

Сектор "мужчины" имеет подразделение по возрасту: 20-45 лет, 45-65 лет, старше 65 лет. Каждый "возрастной" сектор имеет подразделения по видам трудовой деятельности: для мужчин от 25 до 45 лет выделены 4 группы в зависимости от тяжести профессионального труда (умственный, механизированный, частично механизированный и тяжелый труд).

Имеется отдельный сектор, обозначающий нормативы питания для дополнительной Физиологической нагрузки: легкой, средней, интенсивной степени.

Сектор "мужчины" - 45-65 лет разделен на три подгруппы по видам профессиональной деятельности, четвертая подгруппа исключена, т.к. тяжелый физический труд не соответствует данному возрасту.

Мужчины старше 65 лет объединены в одну подгруппу пенсионного возраста. питание калорийность физиологический

Для женщин предусмотрено разделение на три возрастных группы: 20-40 лет, 40-60 лет, старше 60 лет. В возрастной группе 20-40 лет выделено три подгруппы по характеру профессиональной деятельности (умственный, механизированный, частично механизированный труд).

Кроме того, имеется сектор, отражающий дополнительные потребности в пищевых веществах; беременных женщин и кормящих матерей; а также при тренировках и занятиях физкультурой легкой, средней и интенсивной степени. Для женщин 40-60 лет выделяется лишь две группы профессиональной деятельности, связанные с умственным трудом и механизированным. Женщины старше 60 лет объединены в одну группу пенсионного возраста.

МЕНЮ-РАСКЛАДКА - перечень блюд рациона, распределенных по отдельным приемам пищи, с указанием массы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов питания.

Составление меню-раскладки производится с целью контроля за состоянием питания организованных групп населения с точки зрения его физиол, ценности, а также для разработки мероприятий по предупреждению заболеваний алиментарного происхождения.

При оценке питания по меню-раскладке учитывается потребность человека в пищевых и биологически активных веществах и энергетическая ценность рациона с учетом возраста, пола, профессии, степени коммунального обслуживания, занятий спортом, климатической зоны в соответствии с физиол, нормами питания различных групп населения.

Меню-раскладка составляется на 7-10 дней с соблюдением необходимого объема пищи (700 г сухих веществ и 2,2-2,5 л воды), разнообразия ассортимента блюд и продуктов как но отдельным дням недели, так и в течение каждого дня и каждого приема пищи. По меню-раскладке можно оценить также режим питания.

При составлении меню-раскладки учитываются возможность обеспечения продуктами, предусмотренными в меню (сезонность нек-рых продуктов), а также национальные и бытовые привычки населения. Меню-раскладка составляется по определенной схеме. Для оценки пищевой и энергетической ценности пищи имеются справочные таблицы, в к-рых приведены данные по содержанию белков, жиров, углеводов и т. д. на 100 г съедобной части пищевых продуктов, т. е. освобожденных от отходов при кулинарной обработке.

При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться сборниками и руководствами (изданными и утвержденными Министерством торговли СССР для предприятий общественного питания, лечебно-профилактических учреждений, школ, детских дошкольных учреждений и профтехучилищ), в к-рых предложены рецептуры различных блюд и кулинарных изделий. Из соответствующих нормативных документов выписывают карточки-раскладки отдельных блюд с внесением поправок в соответствии с местными условиями и сезоном. Карточки-раскладки пронумеровывают и систематизируют в картотеку по видам и способам кулинарной обработки. Использование карточек-раскладок отдельных блюд облегчает работу по составлению меню-раскладки.

Меню-раскладка служит основанием для составления меню-требования (Ф 299), к-рое является для работников пищеблоков официальным документом, регламентирующим выписку продуктов и их закладку в каждое блюдо.

См. также Питание.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1-2, М., 1971; Сборник материалов по гигиене питании и пищевой санитарии, сост. Е. С. Красницкая и К.

3. Соломатина, М., 1966; Химический состав пищевых продуктов, под нед. А, А. Покровского, М., 1976.

Р. С. Волкова.

Одним из методов изучения питания населения является статистический метод, который подразумевает определение качественного состава и энергетической ценности пищевого рациона по меню-раскладке.

Меню-раскладка – перечень блюд рациона питания с указанием количества пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Меню-раскладка является основным документом для гигиенической оценки питания, она составляется в организованных коллективах (дошкольных, общеобразовательных учреждениях, школах-интернатах, летних оздоровительных лагерях, детских домах и др.) на 7-10 дней, что позволяет проанализировать питание за год, за сезон, за месяц.

Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производится отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (всего 72 меню-раскладки). Для характеристики питания зимне-весеннего и летне-осеннего сезонов отбирают меню-раскладки за одну неделю января – февраля, апреля – мая, июля – августа, октября – ноября (то есть 28 меню-раскладок в год); при характеристике питания за месяц проводят обработку меню-раскладок за месяц в целом (30 меню-раскладок).

Анализ меню-раскладки позволяет оценить содержание основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в рационе, его калорийность и сбалансированность, режим питания, чередуемость и повторяемость блюд, соотношение плотных и жидких, кислых и пресных блюд,

Правила составления меню-раскладки:

1. в течение дня блюда не должны повторяться;

3. блюда с высокой энергетической ценностью и блюда, возбуждающие деятельность нервной системы, должны включаться в рацион в первую половину дня, а нейтральные блюда – во вторую половину;

4. в ежедневном рационе питания соотношение плотных и жидких блюд должно быть как 2:1;

5. ежедневно в рацион питания включаются продукты питания, являющиеся источником полноценного белка;

6. ежедневно в рацион питания включаются свежие фрукты (либо сухофрукты) и овощи.

7. необходимо чередовать крупяные и овощные гарниры, свежие и консервированные продукты;

8. в течение недели необходимо чередовать пресные блюда с кислыми.

9. в течение недели блюда могут повторяться не более 2 раз.

При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов», где указана калорийность и содержание основных ингредиентов питания в 100 г продукта. В меню-раскладку на каждый прием пищи записываются блюда с указанием использованных продуктов и их массы, затем рассчитывается калорийность рациона и количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ с применением вышеназванных таблиц. Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона заносятся в специальную таблицу (табл. 1).

При составлении меню-раскладки можно использовать примерные наборы продуктов для различных блюд.

Составление заключения по меню-раскладке

При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для определенной группы населения или исходя из расчета индивидуальных потребностей в нутриентах.

В заключении необходимо отразить следующие вопросы:

1. энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона и ее соответствие индивидуальным суточным энергозатратам;

2. качественный состав рациона питания — проводится анализ общего содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов и его соответствие «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения».

При оценке обеспеченности рациона витамином С следует учитывать только 50% полученного при расчете количества, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание то, что суточная потребность организма в этом витамине должна на 1/3 покрываться за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина.

Составление меню-раскладки и расчет норм потребления пищевых веществ

Но необходимо помнить о том, что витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола, поэтому для удовлетворения суточной потребности в витамине А взрослому

человеку (1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет. экв. и 2100 мкг рет. экв.(700 * 3) каротина.

3. сбалансированность рациона питания

относительное соотношение между белками, жирами, углеводами (при расчете количество белков принимается за единицу) и его соответствие нормам:

· соотношение животного и растительного белка в процентах от общего количества белков и его соответствие нормам;

· соотношение животных и растительных жиров в процентах от общего количества жиров и его соответствие нормам;

· соотношение простых и сложных углеводов в процентах от общего количества углеводов и его соответствие нормам;

· соотношение между содержанием Са и Р (количество Са принять за единицу) и его соответствие нормам;

· соотношение между Са и Mg (содержание Са принять за единицу) и его соответствие нормам.

4. режим питания

· кратность приемов пищи и соответствие возрастным нормами;

· распределение энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи и соответствие нормам.

5. коррекция рациона питания.

На основании полученных данных необходимо составить рекомендации, в которых следует дать конкретные предложения по приближению фактического питания к физиолого-гигиеническим нормам. Желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры, картофель и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты, количество которых требуется увеличить или уменьшить для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также дать рекомендации по организации правильного режима питания.

Пример заключения по меню-раскладке

Врач-терапевт (женщина), работает в городской поликлинике, возраст 40 лет, рост 168 см, масса 60 кг. Суточные энергозатраты составляют 1820 ккал.

Среднесуточный пищевой рацион (средний за неделю) следующий:

Завтрак. Каша овсяная (100 г) с маслом сливочным (10 г), кофе черный с сахаром (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), колбаса вареная докторская (25 г).

Обед. Рассольник (говядина 2-й категории 50 г, крупа перловая – 20 г, картофель 50 г, морковь 5 г, огурцы 20 г, жир животный 10 г), хлеб ржаной (100 г), сок яблочный (200 г).

Ужин. Яичница из 2 яиц (90 г), сыр голландский (20 г), масло сливочное несоленое (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), чай с сахаром (15 г), макароны (100 г).

Решение

1. Энергетическая ценность среднесуточного рациона питания составляет 1935 ккал, что несколько выше энергозатрат (1820 ккал), но укладывается в допустимые колебания в 10% от физиологических потребностей.

2. Качественный состав рациона питания.

Общее количество белков составляет 42,7 г, что существенно ниже рекомендуемой физиологическими нормами величины (60 кг *1 г/кг белка = 60 г). Суммарное содержание жиров (48,8 г) ниже рекомендуемой величины (60 кг*1 г/кг жиров = 60 г). В рационе общее количество углеводов (344 г) больше нормы (60 кг*4г/кг=240 г).

При анализе содержания в рационе минеральных солей был отмечен значительный недостаток солей кальция (315, 7 мг при норме 800 мг), фосфора (1080,1 мг при норме 1200 мг) и железа (10 мг при норме 18 мг).

3. Сбалансированность рациона.

Соотношение белков, жиров, углеводов находится в пределах 1:1:7 (при норме 1:1:4), что также указывает на преобладание углеводов в рационе и несбалансированность основных питательных веществ.

Существенным недостатком пищевого рациона является низкое содержание белков животного происхождения (15 г), которые составляют 35,1% вместо 50% (21,3 г). Значительно снижено количество жиров растительного происхождения 6,4 г (14%) вместо рекомендованных 25% (12,4 г). Отмечается увеличение доли простых углеводов – 40% (137,6 г) при норме 25% (105,5 г).

Нарушено оптимальное соотношение между кальцием и фосфором (в рационе оно составляет 1:3 при норме 1:1,5), кальцием и магнием (в рационе оно составляет 1:1 при норме 1:0,5).

4. Режим питания

Кратность приема пищи не соответствует требованиям (3-разовое питание при необходимом 4 –разовом). Распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи нерационально (завтрак — 35%, обед – 20%, ужин 45%).

Заключение. Питание врача энергетически несколько избыточно и качественно неполноценно. В пищевом рационе снижено содержание белков (в большей степени животного происхождения), жиров (особенно растительного происхождения), содержится избыточное количество углеводов (особенно простых), недостаточно кальция, железа и фосфора, витаминов А и С. Необходимо отметить наличие несбалансированного соотношения между белками, жирами, углеводами, белками животного и растительного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, углеводами простыми и сложными, кальцием и фосфором, кальцием и магнием. Режим питания не соответствует требованиям.

5. Рекомендации. Для обеспечения необходимого качественного состава и сбалансированности рациона питания в него следует ввести молоко и кисломолочные продукты, рыбу, растительные масла, овощи, фрукты. Для нормализации режима питания следует организовать 4-разовый прием пищи. При этом на завтрак должно приходиться 25%, обед – 35%, полдник – 15% и ужин 25% от ее общей энергетической ценности.

Оценка полноценности рациона питания

Меню-раскладка для приготовления питания. Форма N 44-МЗ

Раздел документа: Образцы документов, Разное

Скачать «Меню-раскладка для приготовления питания. Форма N 44-МЗ»

Источник документов раздела «Разное»: http://dogovor-obrazets.ru/образец/Разное

Наименование учреждения ________________________

"Утверждаю" Главный врач ……….. (подпись)

МЕНЮ-РАСКЛАДКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИТАНИЯ НА ________ БОЛЬНЫХ НА "__" ___________ 20__ Г.

День недели————-T——T——-T———————————————————————————————————————-T——-¬¦Наименование¦Коли-¦N блюда¦ Наименование продуктов, в граммах ¦ Выход ¦+——T——+чест-¦по кар-+—-T—-T—-T——T——T——T————T————T————T——T——T—-T—-T——T——T——-T——+готовых¦¦Стан-¦Приема¦во ¦тотеке ¦Мясо¦Яйца¦Тво-¦Моло-¦Сахар¦Сок ¦ Смета на ¦ Сливочное ¦Растительное¦Карто-¦Ка- ¦Мука¦Хлеб¦Зеле-¦Ябло-¦Дрожжи ¦Лимон¦ блюд ¦¦дарт-¦пищи и¦блюд ¦ ¦ ¦ ¦рог ¦ко ¦ ¦фрук-¦ ¦ масло ¦ масло ¦фель ¦пуста¦ ¦ ¦ный ¦ки ¦прессо-¦ ¦ ¦¦ных ¦блюд, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦товый+——T——+——T——+——T——+ ¦ ¦ ¦ ¦горо-¦ ¦ванные ¦ ¦ ¦¦диет ¦входя-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Буфет¦Кухня¦Буфет¦Кухня¦Буфет¦Кухня ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шек ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦щих в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦него ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+——+——+——+——-+—-+—-+—-+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+—-+—-+——+——+——-+——+——-+¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+——+——+——+——-+—-+—-+—-+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+—-+—-+——+——+——-+——+——-+¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+——+——+——+——-+—-+—-+—-+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+—-+—-+——+——+——-+——+——-+¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+——+——+——+——-+—-+—-+—-+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+—-+—-+——+——+——-+——+——-+¦ Итого:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦L—————————+—-+—-+—-+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+—-+—-+——+——+——-+——+———

Врач-диетолог ……….. (подпись)

Медицинская сестра диетическая ….. (подпись)

Зав. производством (шеф-повар) …………… (подпись)

Бухгалтер ………… (подпись)

Мы предлагаем комплексное питание туристическим группам, спортивным командам, строительным бригадам и др.

на базе наших столовых, а также с выездом на место, предложенное заказчиком.

Заказ на обеды, завтраки и ужины производится в соответствии с нашим ассортиментом по телефону +7978-217-36-25.Средняя стоимость питания:

— комплексное питание без первого блюда — от 150 руб. до 275 руб.

— комплексное питание с первым блюдом — от 190 руб. до 330 руб.

ВАРИАНТЫ КОМПЛЕКСНОГО МЕНЮ ИЗ РАСЧЕТА НА ОДНОГО ЧЕЛОВЕКА

Цены для городов Феодосия, Ялта, Гурзуф, Новый Свет уточняйте у оператора по телефону +7978-217-36-25)

КОМПЛЕКСНОЕ ПИТАНИЕ БЕЗ ПЕРВОГО БЛЮДА

КОМПЛЕКСНОЕ ПИТАНИЕ С ПЕРВЫМ БЛЮДОМ

Состав салатов:

с-т "Подмосковный" — капуста, ветчина, яйцо, огурец, майонез

с-т "Легкий" — капуста, лист салата, кукуруза, масло

с-т "Овощи свежие" — огурец, помидор

с-т "Здоровье" — капуста краснокачанка, морковь, чеснок, майонез

с-т "Гектор" — морковь, печень куриная, лук, майонез

с-т "Свеженький" — капуста, огурец, масло

с-т "Полезный" — лист салата, огурец, помидор, ялтинский лук, масло

с-т "Ассорти" — капуста, огурец, болг. перец, масло

Состав некоторых мясных и рыбных блюд:

Котлета "Фирменная" — куриное филе рубленное, в сырном кляре

Котлета "Киевлянка" — куриное филе рубленное, начинка — масло сливочное, панировка

"Курочка Ряба" — куриное филе в сырном кляре

Классификация санитарных факторов, методы их исследования, описательные методы в гигиене.

Все существующие факторы санитарные делятся на 2 группы:

1.Природные факторы (или факторы, существующие независимо от человеческой деятельности): климатические условия в местах жительства; водоемы и водоисточники в местах жительства; животный мир в местах жительства; растительный мир в местах жительства; наличие полезных ископаемых; половая принадлежность; биологический возраст; наследственность; расовая принадлежность.

2.Социальные факторы: характер питания; качество пищи; жилищные условия; медицинское обслуживание; образование; условие обучения детей в школах.

Методы их исследования:

· Физические методы. С их помощью определяют температуру, влажность, скорость движения воздуха, барометрическое давление, вибрацию и т.д.

· Химические методы. Используют для изучения химического состава воздуха, воды, почвы, пищевых продуктов и т.д.

· Статистические методы

· Микробиологические методы

· Описательные методы: органолептическое описание (метод позволяющий дать гигиеническую оценку, на основе органов чувств); санитарное описание; санитарно-топографическое описание; медико-географические описание.

Здоровье, дать определение, показатели индивидуального и массового здоровья. Уровни здоровья.

Здоровье (по определению ВОЗ) - это состояние полного физического, душевного и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов.

Показатели индивидуального здоровья:

· показатели физического развития(рост сидя, стоя, ес, окружность грудной клетки и т.д.)

· клинические проявления болезни

· причина болезни.

Показатели массового здоровья:

· санитарно-географические показатели(рождаемость, смертность)

· показатели заболеваемости

· показатели травматизма

· показатели инвалидности.

Выделяют 4 уровня изучения здоровья:

· здоровье отдельного человека

· здоровье малых и этнических групп- групповое здоровье

· здоровье населения, проживающего на конкретной административно-территориальной единице (область, город, район и т.д.)

· общественное здоровье- здоровье населения страны, континента, всего мира.

Гигиена питания -раздел гигиенической науки, задачи. Физиолого-гигиеническое значение питания.

Гигиена питания – раздел гигиенической науки, которые разрабатывает основы рационального здорового питания населения. Гигиена питания изучает условия и результаты воздействия биологических, химических и физических факторов на продукты питания и разрабатывает гигиенические мероприятия для обеспечения полноценности пищи.

Задачи: определение нормы физической потребности в пищевых веществах; разработка требований к качеству пищевой продукции; регламентация мероприятий по санитарно-эпидемической экспертизе продуктов; разработка рекомендации по употреблению различных групп веществ в зависимости от возрастных, социально-географических и экологических факторов, режиму и условиям питания.

Рациональное питание, основные гигиенические требования. Меню- раскладка, ее гигиеническая характеристика.

Рациональное питание – полноценное в количественном и качественном отношении питание, которое наряду с другими факторами окружающей среды обеспечивает оптимальное развитие организма, выносливость работоспособность, сопротивляемость внешним факторам. В основу рационального питания положен принцип сбалансированности пищи. В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ; оно должно содержать вещества, которые не синтезируются в организме. Важна энергетическая ценность пищи: понижение физической активности человека ведет к снижению энергозатрат, а следовательно к снижению потребления пищи и наоборот. Важным является определение оптимальных для усвоения соотношений отдельных пищевых веществ.

Основные гигиенические требования к пище:

· Суточный рацион должен покрывать энергозатраты

· Химическая структура пищи должна соответствовать ферментным системам организма

· Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течении дня

· Пищевые продукты должны быть безупречны в санитарно-эпид. отношении.

Оценка меню-раскладки.

С помощью таблиц производят расчет следующих показателей, характеризующих пищевую ценность рациона:

1. Энергетическая ценность суточного рациона и ее соответствие энерготратам

2. Качественный состав рациона

Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение белков животного и растительного происхождения.

3. Режим питания: Кратность приема пищи

Распределение энергетической ценности питательных веществ по

отдельным приемам пищи

Похожая информация.

На основании перспективного меню ежедневно медицин-
ская сестра составляет меню-рас кладку (в 2 экземплярах
под копирку), являющуюся документом для получения про-
дуктов из кладовой и рабочей ведомостью для повара по
расходу продуктов на блюда в отдельные приемы пищи.

1 Приказ Министерства здравоохранения СССР, Министерства просве
щения СССРн Министерства торговли СССР «Об организации правильного
питания детей в учебно-воспитательных и лечебно-профилактических

Один экземпляр передается повару, другой остается у заве-
дующей, которая по истечении дня передает его в бухгалте-
рию. По этому экземпляру меню-раскладки бухгалтерия
списывает продукты и ведет накопительную ведомость по
учету израсходованных за месяц продуктов.

В меню-раскладке проставляют дату, общее количество
питающихся детей и отдельно детей, находящихся в учреж-
дении в данное время, а также количество питающихся
сотрудников. Дети, получающие индивидуальное питание,
выделяются отдельной графой. В специальной графе пере-
числяются блюда на каждый прием пищи и указывается
расход продуктов для их приготовления.

Сотрудникам выписывается только комплексный обед,
исходя из набора продуктов для детей в возрасте 3-7 лет.
Стоимость обеда персонал оплачивает ежемесячно по отдель-
ной ведомости. По каждому блюду указывается выход (мас-
са порции готового блюда) в граммах -на одного ребенка.
Массу продуктов лучшее указывать только в граммах или
только в килограммах. Например, в детском саду 100 детей.
На завтрак для каши выписано 5 г сливочного масла на одно-
го ребенка, на котлету для обеда - 80 г мяса говяжьего.
Здесь запись можно произвести следующим образом: мас-
ло - в граммах - 5/500 или в килограммах - 0,005/0,5;
мясо - в граммах - 80/8000 или в килограммах - 0,080/8.
Можно записать в граммах на одного ребенка, в килограм-
мах- на всех (5/0,5), но каждый раз записывать нужно
одинаково во избежание путаницы. Обычно в меню-расклад-
ке в графе «количество продуктов» фиксируют массу брутто.

В меню-раскладке точно указывается полное наименова-
ние продукта и его сорт, категория, вид технологической
обработки (мясо или птица 1-й или 2-й категории, рыба с
головами или филе, молочные продукты с указанием жир-
ности и т. д.). Расход продуктов одного и того же наименова-
ния определяется на каждое блюдо в отдельности, а не на
все приемы пищи. Например, в обед расход Картофеля или
масла проставляется на первое и второе блюдо не общей
Цифрой, а на каждое в отдельности. Расход продукта на
изготовление блюда (цифра в числителе) должен соответ-
ствовать принятой рецептуре, картотеке. Произвольная вы-
писка продуктов на блюда не допускается. Она ведет к от-
клонениям в составе питания, нередко бывает причиной
Не Довложения и занижения калорийности, а подчас завуали-
рованного злоупотребления. На практике к таким же послед-
ствиям приводит и недифференцированный подход к выписке
продуктов на блюда для детей разного возраста в детском
дошкольном учреждении (ясли-сад). Например, первое блюдо
по меню для детей всех возрастов готовится в одном котле.
Выход его для детей дошкольного возраста - 250 г, для
раннего - 150 г, т. е. на 40% меньше. Значит продукты,
выписанные на всех детей одинаково, не могли быть израс-
ходованы полностью, что может рассматриваться как вы-
писка дополнительных продуктов, наносящая ущерб питанию
1етей.

Раскладка для приготовления того или иного блюда
должна быть постоянной. Если по принятой рецептуре не
достигается необходимое качество блюда, например, при
указанном количестве крупы каша получается слишком гу-
стая или наоборот, тогда проводят пробную варку в при-
сутствии медработника и представителя группы народного
контроля. Результаты пробной варки оформляют актом. Акт
утверждается заведующей детским учреждением и является
обоснованным документом для расхода продукта на данное
блюдо.

Чтобы улучшить качество блюд и разнообразить меню,
квалифицированным поварам предоставляют возможность
разрабатывать свои «фирменные» блюда. Однако, прежде
чем готовить эти блюда детям, необходимо продегустировать
их в присутствии заведующей, врача, медсестры и персонала
детского учреждения. Введение такого блюда в меню согла-
совывается с врачом санэпидстанции.

В тех случаях, когда какой-либо продукт для составлен-
ного меню своевременно не доставлен, он должен быть за-
менен на равноценный: белковые продукты заменяются на
белковые, овощи - другими овощами. Так, продукт, содер-
жащий животные белки, например мясо, следует заменять
рыбой, творогом, яйцами. Нельзя допускать замену мяса и
рыбы мучными и крупяными изделиями. В зимне-весенний
период возможна замена свежих овощей квашеными, а све-
жих фруктов - консервированными, сухими фруктами или
соками. Не допускается замена овощей крупами, молока сме-
таной, компотом, чаем. Молоко вообще не должно ничем за-
меняться. В отдельных случаях допускается использование
сухого или сгущенного молока.

Замену продуктов проводят с таким расчетом, чтобы
количество белка и жира в суточном рационе не изменялось.
При этом пользуются таблицей замены продуктов (приложе-
ние, табл. VI). Например, намечено было приготовить рыбное
блюдо, но рыба в учреждение не доставлена. В этом случае
по картотеке подбирают подходящее мясное блюдо, учитывая
стоимость и, главное, содержание животного белка в нем.

Принимают в расчет и время его приготовления. Если блюдо
заменяется, следует сразу же сделать запись в основном
документе -- меню-раскладке. Запись помещается в верхней
части бланка и заверяется подписью заведующей. Например:
«В связи с отсутствием рыбы разрешаю заменить отварную
рыбу блюдом из мяса (мясо тушеное). Раскладка на мясо
тушеное прилагается».

При составлении меню-раскладки нужно учитывать су-
точный объем пищи и массу каждого блюда. Объем пищи
должен соответствовать возрасту ребенка (табл. 6).

Таблица 6. Примерный объем (в мл) илн средняя масса (в г) отдельных
блюд для детей от 1 года до 14 лет *


	1 -1,5	1.5-3	3-7	7-11	11 - 14
Завтрак:
Каша или овощное блюдо	150	200	200	300	350
Кофе, чай. молоко	150	150	200	200	200

Салат	_	50	60	75	90
Супы, бульоны	100	150	250	300	400
Мясная котлета, суфле	50		80	100	120
Г арнир	100	120	120	150	200
Компот, кисель	100	150	180	200	200
Полдник:
Кефир, молоко	150	200	200	200	200
Печенье, булочка	15	15/45	25/60	100	100
Фрукты	100	100	100	100	100

Овощное блюдо или каша	180	200	200	300	350
Молоко, кефир	100	150	200	200	200
Хлеб на весь	день:
Пшеничный	40	СО	110	70	100
Ржаной	10	30	60	150	200

* По рекомендациям: Организация питания в детских стационарах:
Метод, указания /М во здравоохранения СССР.- М., 1984.- 32 с.

Для детей с индивидуальным питанием в меню-раскладку
вносится коррекция в соответствии с их потребностью в
питательных веществах и энергии на 1 кг долженствующей
массы тела, которая соответствует возрасту. Дети раннего
возраста должны получать на 1 кг массы тела беЛка и жира
по 3,5-4 г, углеводов - 15-16 г, 95- 110 ккал, дошколь-
ного - соответственно по 3-3,5 г белка и жира, углеводов -
12-15 г, 90-100 ккал.

Ребенку с избыточной массой мучное блюдо заменяют
овощным, часть белого хлеба - черным, уменьшают порцию
каши, вместо картофельного гарнира дают содержащий
меньше углеводов капустный, вместо сладкого компота -
яблоко и т. д.

У детей с недостаточной массой тела стремятся развить
аппетит, давая перед обедом дрожжевой напиток, кусочек
сельди или соленого огурца. Важно, чтобы такие дети обяза-
тельно ели первое блюдо, в особенности овощные супы, так
как они стимулируют работу пищеварительных желез. Вна-
чале можно давать не всю порцию. Иногда вместо общего
первого блюда им предлагают 100 г мясного бульона. Это
подготовит интенсивную пищеварительную обработку вто-
рого, более калорийного блюда и лучшее его усвоение.

Родителям детей с недостаточной массой тела необходимо
разъяснить, что в питании не следует злоупотреблять жир-
ными и сладкими блюдами, снижающими аппетит. Лучше
давать белковые продукты, побольше овощей и фруктов.

Ответственным моментом при составлении меню-рас-
кладки является определение выхода блюд. Без этого нельзя
проконтролировать вложение продуктов, а также правильное
распределение пищи между детьми.

Выход каждого блюда отмечается в меню-раскладке и в
меню, которое вывешивается для родителей. Причем во вто-
рых блюдах раздельно указывают выход мясного или рыб-
ного изделия, гарнира, соуса и других продуктов, дополняю-
щих его. Отдельно записывают выход блюд для детей ран-
него и дошкольного возрастов.

Меню-раскладку с подробным указанием выхода блюд
подписывают медицинский работник, повар и утверждает
заведующий детским учреждением.

Для определения выхода блюд учитывают процент отхо-
дов при холодной обработке и изменение массы продукта при
тепловой. Некоторые Продукты (мясо, рыба, овощи) при теп-
ловой обработке уменьшаются в массе. Для них определяют
потерю массы Другие продукты (крупы, макаронные изде-
лия, мука) увеличивают массу, дают привар, припек. Эти
данные приведены в специальных таблицах (приложение,
табл. I-IV), в которых указаны отходы при холодной обра-
ботке: для овощей с учетом сезонных изменений их качества,
для мяса с учетом упитанности (говядина 1-й и 2-й катего-
рии), для рыбы в зависимости от ее вида (хек, морской
окунь и т. д.) и способа технологической обработки (рыба
с головами, без голов, филе).

Потери при тепловой обработке указаны в таблице 12.
Для ряда продуктов более точный выход определяется
только в процессе приготовления пищи. На величину его
влияет качество продукта, количество изготовляемых пор-
ций, интенсивность нагрева и т. д.

Выход мясных блюд. Поясним, как определяется выход
котлет, на примере. Согласно таблице I (приложение), отходы
при холодной обработке мяса 1-й категории составляют 26 %,
для мяса 2-й категории - 29,5 %. Это значит, что из 1 кг
мяса 1-й категории выход мякотн составит (1000 - 260) =
= 740 г, а из мяса 2-й категории - (1000 - 295) = 705 г.
Процент отходов дается в целом по туше. Однако детские
учреждения получают в большинстве случаев отдельные
части туши, поэтому практический выход мякоти будет не-
сколько иной. Как же определить выход, если, например,
из мяса по меню необходимо приготовить котлеты?

Разберем два варианта (с мясом 1-й и 2-й категории).

Получена котлетная часть говяжьего мяса 1-й катего-
рии, из которой фактический выход мякоти соответствует
расчетному. Раскладкой намечено приготовить котлеты паро-
вые для детей раннего возраста и жареные для детей до-
школьного возраста.

Меню-раскладка продуктов для приготовления котлет

Котлеты паровые		Котлеты жареные
			Масса (г)
	Нетто		Брутто	Нетто
Мясо говяжье 1 й категории	44,4	Мясо говяжье 1-й категории	80	59.2
Булка	10	Булка	12	12
Молоко или вода	13	Молоко нлн вода	17,3	17,3
Масло сливочное		Яйцо		4,3
Яйцо	1.7	Лук		4.2
Количество полу- фабриката	72,1 г	Сухари или мука Количество полу- фабриката

Из раскладки, приведенной выше, видим, что на котлету
Для ребенка дошкольного возраста расходуется 80 г говяжье-
го мяса 1-й категории (масса брутто). Вычисляем, сколько

получится мякоти из 80 г мяса брутто, если отходы равны
26% (приложение, табл. I). Составляем пропорцию:
в 100 г (брутто) - 74 г мякоти.

х _ 8° Ц ___________ 9 г

В фарш по раскладке входит егце 12 г булки, 17,3 г моло-
ка, 4,3 г (нетто) яйца, 4,2 г (нетто) лука. Подсчитывают
массу сырого фарша по нетто: на одну котлету она составит
97 г, с панировкой (3 г) - 100 г. Потери при тепловой об-
работке составляют 18-20 % исходной массы сырой котле-
ты, в среднем 19 %. При жарении и запекании только до
образования мягкой нежной корки процент потерь умень-
шается.

В итоге масса жареной котлеты должна быть:

100 г - 19 г = 81 г

С учетом естественных потерь выход жареной котлеты
в среднем будет равен 80 г.

Чтобы приготовить такую же котлету (массой 80 г) из
мяса 2-й категории, надо увеличить по раскладке количество
мяса. Производим расчет требуемого количества мяса 2-й
категории: если в 100 г мяса 2-й категории - 70,5 г, то
сколько необходимо взять мяса (брутто), чтобы получить
59,2 г мякоти? Составляем пропорцию:

100 г (брутто) - 70,5 г мякоти

59,2 100 оо -7 _

Х= 70,5 = 83,7 г

Таким образом, для получения выхода котлеты массой
80 г необходимо 80 г мяса 1-й категории или 83,7 г 2-й кате-
гории. Если количество мяса 2-й категории увеличить не-
возможно, то выход исчисляется из фактически имеющегося
количества мякоти, полученной из 80 г мяса 2-й категории,
которая составит 56,4 г.

100 - 70,5 г
80 - х
х = 56,4.

Чтобы соблюсти раскладку при таком количестве мяса,
необходимо соответственно уменьшить количество хлеба и
молока (по расчету получится булки 11 г, молока 16). Масса
готового фарша на одну котлету в данном случае будет
равна 91,4 г (56,4 +11 + 16 + 4 + 4), а с учетом потерь
при жарке масса готовой котлеты составит 91,4 - 17,3 =
= 74,1 г.

Потери при жарке вычисляют следующим образом: от
обшей массы фарша вычитают 19 % (установленные потери
при жарке). В данном случае

х - 19 % х - *7,3

Следовательно, из 80 г мяса (брутто) 2-й категории выход
котлеты жареной будет равен 74 г. Отклонение расчетной
массы готовых изделий от фактической допускается не
более ± 3 %.

Выход паровой котлеты для детей раннего возраста вы-
числяется аналогично, но с учетом того, что потери при теп-
ловой обработке составляют 18 % исходной массы фарша.
В данном случае выход паровой котлеты из 60 г мяса 1-й
категории для детей раннего возраста будет равен 72,1 г-
- 13,0 г = 59,1 г (72,1 г - масса фарша, 13 г - потери при
тепловой обработке), а выход паровой котлеты из мяса
2 й категории составит соответственно 68 г -- 12,2 г =
= 55,8 г (68 г - масса фарша, 12,2 г - потери при тепловой
обработке). Чтобы получилась готовая котлета по установ-
ленному выходу (например, 80 г), надо в данном случае
для одной котлеты взвесить 97 г фарша. По этому «об-
разцу» весь фарш делят на доске по числу детей, которым
по раскладке выписаны жареные котлеты, затем панируют
изделия. Для большей уверенности весь фарш перед формов-
кой котлет взвешивают.

Если при разделке мяса отходы превышают нормативы,
выход устанавливают, исходя из фактически полученного
количества мякоти. Пример такого расчета приведен выше
для мяса 2 й категории. Процент отходов определяется
в присутствии представителя группы народного контроля и
медсестры. Взвешиваются отдельно отходы и мякоть, резуль-
таты записываются в журнал «Бракераж сырой продук-
ции» (бракеражный журнал). Присутствующие при этом
лица должны расписаться в соответствующей графе. Такая
запись является не только подтверждением причины не-
соответствия закладки и выхода, но и материалом для по-
становки вопроса в соответствующих организацих об
Улучшении снабжения детских учреждений.

Выход рыбных блюд устанавливается аналогичным об-
разом.

Выход каш определяют по таблице IV приложения. При
правильной закладке круп и воды, соблюдении технологи-
ческого процесса фактический выход каш всегда соответ-
ствует табличным данным. В случае несоответствия выхода
запланированной консистенции каши (рассыпчатая, вязкая)
проводят пробную варку из той же крупы, по той же рас-
кладке и направляют 50-100 г каши в лабораторию сан-
эпидемстанции (СЭС) на определение влажности, сухих ве-
ществ, жира и калорийности.

Выход овощных блюд. Отходы при холодной обработке
овощей определяются с учетом времени года. Например,
в осенний период (до 1 ноября) отходы картофеля состав-
ляют в среднем 25 %, зимой - 30-35 %, а весной (с 1 мар-
та)- 40% (приложение, табл III). Количество отходов
зависит также от условий хранения, сорта картофеля и т. д.

Если картофель, заготовленный с осени, хранится в самом
детском учреждении, то время от времени проводят проб-
ную очистку. Для этой цели очищают 5-10 кг картофеля
и взвешивают очистки. Так устанавливают процент отходов
Например, из 10 кг картофеля очистков получилось 3,3 кг.

Расчет процента отходов следующий:

10 кг - 100 % з.з 100 оо о/

3,3 кг - х х ю - 33 / °-

Отходы составляют 33 %.

Таким же образом определяют отходы из любой партии
полученного картофеля. Результаты пробной очистки кар-
тофеля записывают в бракеражную тетрадь. Чтобы избе-
жать завышенного списания картофеля на блюда в детских
учреждениях, необходимо пробные очистки проводить с опре-
деленной периодичностью. Например, нужно подсчитать,
сколько картофеля с установленным отходом 33 % потребует-
ся, чтобы приготовить картофельное пюре >13 расчета 130 г
на одного ребенка дошкольного возраста и 100 г на одного
ребенка раннего возраста. В картофельное пюре добавляют
молоко (обычно 30 г на порцию), следовательно, картофель-
ной массы для выхода 130 г пюре потребуется 100 г. Потери
при варке очищенного картофеля составляют 3 % (прило-
жение, табл. II) Поэтому для выхода 100 г вареного карто-
феля требуется 103 г сырого очищенного.

Расчет: если из 1 СЮ г картофеля (брутто) при отходе 33 %
получается 67 г очищенного картофеля (нетто), то для полу
чения 103 г необходимо:

100 67 юз. іоо

103 *———— 67^= 153 г

Итак, для получения 103 г очищенного картофеля нужно
взять 153 г картофеля неочищенного (брутто). В пюре до-
бавляется 5 г сливочного масла, поэтому по расчету выход
пюре должен быть не 130 г, а 135 г. Однако, учитывая такие
потери, как остатки на кастрюлях, выход в итоге составит
130 г. Если вычислен расход картофеля на выходе пюре для
детей дошкольного возраста, то расход картофеля на выход
100 г для детей раннего возраста можно установить по про-
порции:

153 ■ 100 _
130 ~

Для установления выхода более сложного блюда, напри-
мер овощного рагу, по таблице определяют потери при
холодной и тепловой обработке для каждого вида овощей
в отдельности. Если качество овощей не соответствует не-
обходимым кондициям, то потери при холодной обработке
рассчитывают и регистрируют по тем же правилам, что и для
картофеля.

Выход первых и третьих блюд. Закладка продуктов про-
изводится по рецептуре, а объем воды - по расчету. Для
этого на всех котлах, кастрюлях наносят уровни, соответст-
вующие объему готовой пищи. Устанавливают объем полов-
ников и другой мерной посуды для раздачи пищи. Жидкие
блюда выдаются по объему, вторые и гарниры - по весу.
Пища не должна готовиться в расчете на добавку, так как
это ведет к разбавлению и снижению питательной ценности
блюд.

Если все же выход определить трудно, кастрюлю с гото-
вой пищей взвешивают и вычитают массу посуды. Вес пищи
делят на количество детей. Однако главное для получения
правильного выхода - это полное вложение продуктов по
меню-раскладке.